无糖无油普罗旺斯法式面包

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CatsComing小布

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-关于成品 / THE BREAD- ·无糖无油作为这款吐司的特点，可以更加突出麦香和谷物的风味 ·作为三明治基底时，不会盖住夹馅的蔬菜、水果或肉类的风味 ·无论夹馅与否，都不会给身体很多负担，日常或减脂期都可以食用 -关于原材料 / THE INGREDIENTS- ·本次使用的面粉是T65法国粉，灰分为0.62-0.75%。麦香足，成品表皮酥脆，内部柔软。如果没有法国粉，可使用高筋面粉与低筋面粉7:3或6:4的比例混合制作，不过成品口感及风味会不同 ·面团中添加普罗旺斯香料为混合香料，大家可以根据自己喜好添加单一香料，如百里香、迷迭香、花椒粉等，不过成品风味会改变 -关于工法 / THE DIRECTIONS- ·使用了波兰种法，需要提前一天制作，放入冷藏室，酵母比例加入的越少可在冷藏室保存的更久，一般两天内使用完 ·本品属于lean系面包，没有添加糖，鸡蛋等食材，发酵相对较慢，因此使用波兰种，波兰种含水量高，有助于提升酵母活性，帮助发酵。同时，添加了波兰种的面团还有延缓老化，增加保湿性，熟成更好等作用 ·使用了水解法，有效降低面温，自然产生筋性，减少搅拌时间减少灰分流失，保留更多麦香等 ----------------------------- 步骤中有小很多tips 建议完整阅读后制作

面包的用料

# 波兰种	T65法国粉 30g
水 30g	半干酵母 0.2g
#主面团	T65法国面粉 270g（100%）
水 195g（72.2%）	麦芽精 1.8g（0.7%）
波兰种 60g（22.2%）	半干酵母 2.8g（1%）
普罗旺斯混合香料 1.5g（0.6%）	热水 3g（泡香料用）

面包的做法

步骤1

将半干酵母溶于水中，加入T65法国粉，搅拌成均匀的面糊状，密封室温放置半小时后转入冷藏室第二天使用

步骤2

TIPS： 1半干酵母可用低糖干酵母替换，二者比例为1:2 2搅拌面糊过程有助于空气进入面糊中，促进发酵速度 3完成好的波兰种，表面有明显气泡，用刮刀拨开面糊内部有明显的气孔

步骤3

将面粉、水混合至看不见干粉，面团成团即可，将面团用保鲜膜密封放入冷藏室半小时以上

步骤4

TIPS： 1水解面团根据环境温度可以选择密封放入冷藏室或室内进行水解。制作时环境温度约为28摄氏度，因此本次放入了冷藏室一小时左右 2冷藏水解后的面团可以有效的降低面温，自然产生筋性，减少搅拌时间减少灰分流失。可应用于各种面团上，使用家用机器或手工揉面推荐此工法

步骤5

用热水将普罗旺斯香料泡出香味

步骤6

将水解面团、盐、半干酵母、麦芽精水、波兰种倒入面缸中

步骤7

低速搅拌约5分钟转中速搅拌4分钟（L5M4）至面团出厚面筋膜，裂开的孔洞边有锯齿状，面团光滑呈光泽感即可

步骤8

加入提前泡好的普罗旺斯香料，低速搅拌均匀即可

步骤9

将面团取出，面团出缸温度控制在22-24摄氏度，滚圆后放入发酵箱温度28摄氏度、湿度75%-80%，发酵30分钟

步骤10

第一次发酵结束后进行一次四折，面团不用取出发酵盒，双手沾水，从中间底部抄起面团，将一边面团内扣，按照这样的步骤将四个方向依次内扣，完成一次四折。继续依照发酵温度28摄氏度、湿度75%-80%，发酵1个小时

步骤11

将面团表面撒粉，操作台撒粉，将面团光滑正面朝下，底部朝上倒出面团，朝上的底部撒上面粉（撒粉量以不粘手为标准），调整成长方形顺势分割为均匀的四部分面团

步骤12

将分割好的面团转移至发酵布上，底部朝上放置，发酵温度28摄氏度、湿度75%-80%，发酵20分钟

步骤13

发酵完成后，用转移板将面团转移至油纸上，正面朝上，表面筛粉，割棱形刀口即可

步骤14

TIPS： 1面温需要控制在22-24摄氏度，对于面温控制不熟练的小伙伴，可以使用后酵母法，加入酵母前温度过高可以取出面团密封放入冷冻室五分钟左右 2揉面时间为参考，以完成状态为标准 3普罗旺斯香料为麦德龙采购，大家可以根据个人喜好采购 4水解的时候可以留出5g左右水量，用于与麦芽精溶解制成麦芽精水 5面团水量较大，避免过于粘黏，前部分借助手部沾水操作，后半部分借助筛粉进行操作，筛粉量不宜过大，以不粘手为标准。操作要轻柔，不要破坏面团中形成且包裹的气体