焦糖桂栗马卡龙

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大妮儿妮儿

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秋天是丰收的季节～对于甜品来说也是口味丰富的季节～代表食材绝对是栗子了～而对于鸡蛋来讲～没有什么比做一颗马卡龙更能感谢它的存在了～典型的韩式胖胖马～操练起来～
参与活动: #2021中国家庭烘焙料理大赛-亲子烘焙组#

焦糖桂栗马卡龙的用料

焦糖酱：	细砂糖 200克
水 90克	淡奶油 210克
无盐黄油 20克	香草精 1小勺
海盐 2克	焦糖饼干马卡龙饼皮：
蛋白 70克	细砂糖 70克
杏仁粉 75克	糖粉 84克
和情焦糖饼干 18克	焦糖桂栗馅：
无盐黄油 250克	焦糖酱 80克
淡奶油 100克	桂花酱 40克
甘栗仁 80克	装饰：
细砂糖少许	甘栗仁几颗
和情焦糖饼干 1包

焦糖桂栗马卡龙的做法

步骤1

厚底锅中加入细砂糖和水，中小火加热，开始是透明的大泡泡，之后慢慢水分蒸发变成焦糖色即可离火，离火后立刻倒入淡奶油，边倒边搅拌。搅拌均匀后加入香草精、海盐和无盐黄油，小火加热至黄油融化即可。倒入玻璃密封罐中保存。

步骤2

准备好所有食材，18g焦糖饼干放入密封袋中擀成碎末备用。蛋白加几滴柠檬汁，先打成粗泡，然后分三次加入细砂糖打发，每次加糖的状态如图。打至纹路清晰且质地细腻光滑，挑起蛋白霜有坚挺的小弯钩即可。

步骤3

杏仁粉和糖粉过筛到蛋白霜中，再加入焦糖饼干碎末，用刮刀翻拌均匀至面糊呈现光滑可流动的缎带状，不那么稠也不稀。拌好的面糊倒入装有圆口裱花嘴的裱花袋中，在铺有油布的烤盘上挤出需要的大小的圆，挤好后晾皮至用手摸有一层薄薄的膜且不粘手即可，放入预热好150度的烤箱中下层烤15分钟。

步骤4

烤好的马卡龙饼皮晾凉后从油布上揭下来配好对备用。开始做夹馅，甘栗仁擀碎备用。软化的无盐黄油加入焦糖酱和桂花酱打发至蓬松且颜色变浅，然后加入淡奶油打至淡奶油充分混合。

步骤5

加入栗子碎末翻拌均匀即可，装入裱花袋中。取每对马卡龙饼皮的上面一片放到烤盘上，表面撒上一层细砂糖，用喷枪小火喷出脆糖壳。约10片焦糖饼干掰碎成小块。没喷糖的马卡龙饼皮上挤两圈夹馅的酱，中间留空，挤入焦糖酱。

步骤6

挤好酱的马卡龙盖上喷好糖的饼皮，有酱的地方在焦糖饼干碎中滚一圈，沾满饼干碎，最后按自己喜好做些装饰即可。

步骤7

焦香、桂花香、栗子香～

步骤8

外酥里软～粘牙口感才是完美的马卡龙

步骤9

味道丰富不甜腻

步骤10

高颜值哦

步骤11

发挥自己的创意～让一颗小马百变起来

步骤12

完美下午茶

步骤13

融入苦甜的流心焦糖酱

步骤14

完美～

焦糖桂栗马卡龙的烹饪技巧

焦糖酱部分： 1.糖水熬到略深的金黄色时就可以离火了，因为高温还会继续加重糖的焦化，一定不要等变深再离火，这样就很容易糊。 2.糖的深浅决定焦糖酱是偏甜还是有些苦。不喜欢太苦的可以熬到金黄色就加奶油。马卡龙部分： 1.马卡龙成功的关键有几点，其中蛋白霜打没打到位至关重要，蛋白一定要新鲜，容器中不能有油和水，蛋白霜打好以后应该感觉打蛋器和手有很大的阻力，比之前沉，蛋白霜出现光泽而且非常细腻，而不是敷敷囊囊的感觉。 2.拌马卡龙面糊的时候一定要轻柔，充分的刮压，太稠则是翻拌不够，太稀则是翻拌过度消泡了，拌好的面糊应该呈现可以慢速流动的缎带状，而且流下去以后纹路过一会儿会消失即可。 3.挤马卡龙的时候要间隔大一些，因为挤完还会略微摊大一些。 4.饼皮喷糖一定要小火慢喷，避免大面积变黑糊化。
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创建时间:2021-10-03

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分类：烘焙圣迪乐圣迪乐村

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