3重麻2重辣，半烧半炒“江湖绝情鸡”佐餐配酒必备

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鑫小河

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江湖菜·江湖绝情鸡川渝地区的人都好吃，对味道极其挑剔。且不谈那些精致复杂即将失传的川菜，就说现在普遍流行的川菜，看似简单粗暴的麻辣，也内有乾坤。麻是微微麻，辣要辣得跳，无论殿堂还是山野之间，川菜都可以根据环境灵活变通，因地制宜，形成了庞大的川菜体系。在川菜体系中，有一个系列，由来已久但整体成型时间较晚，并且充分体现了何谓“从人民群众中来，到人民群众中去”，这就是江湖菜！江湖菜江湖菜成形是近十来年的事，以前只闻菜名不成体系。它植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。——摘自百度百科江湖菜发源往往偏远，常年在路上奔波的人们旅途劳顿，并且容易错过饭点，当他们饥肠辘辘赶到饭馆时，一道麻辣鲜香又送饭，让人吃得酣畅淋漓直呼过瘾的菜，自然是解乏的好享受。来凤鱼、芋儿鸡、水煮鱼、烧鸡公……这些流行于川渝地区各个地方的特色风味菜一起，组成了粗中有细，兼收并蓄，重麻重辣的江湖菜。在江湖菜中，有两道不得不提的名菜，尖椒鸡和花椒鸡。尖椒鸡里看似“致死量”的尖椒，却吃得食客汗流浃背乐此不疲。花椒鸡是尖椒鸡的另一种极端，不是特别辣，却让人嘴巴像是触电一样，麻得欲罢不能。江湖菜，讲的就是大胆创新，将这两道菜融合起来，便成了我们今天要介绍的主角——江湖绝情鸡！江湖绝情鸡，听名字就知道这道菜非常江湖，非常霸道。

佐餐配酒必备的用料

一切准备就绪，开工吧！	主料：主料：土公鸡0.6斤
配料：青小米椒0.4斤	泡青皱椒50克
芹菜节少许	泡姜10g
仔姜粒10g	拍蒜粒10g
鲜花椒15g	青花椒100g 东古酱油5g、精4g 鸡精5g、盐5g

佐餐配酒必备的做法

步骤1

食材处理 ▼ 选择没耍过朋友的仔公鸡0.6斤，斩成一厘米见方的鸡丁。图片仔公鸡非常有嚼劲，斩成鸡丁后更容易入味。鸡丁加东古酱油，味精，鸡精、盐码味备用。煸炒 ▼ 辣锅热油，烧至六成热，把鸡丁放入锅中过油，炒至金黄。图片加蒜粒、姜粒炒香，下干青花椒，鲜花椒，发酵的海椒爆香，加少许水收干。图片发酵的海椒海椒是将辣椒用盐腌渍密封进坛子里自然发酵而成；加水的目的是让辣椒的香味和鸡肉充分融合。放朝天椒段炒香，加味精、鸡精、白糖调味。图片这时锅里再加少许水，收第二道汁水，保持鸡肉外表酥脆，肉有弹性。图片这次不能把水炒干，水炒干了鸡肉就会柴。芹菜段下锅翻炒，起到提香的作用。起锅 ▼ 关火，淋入少许藤椒油，起锅。加藤椒油是为了增加麻味的植物清香感。美味呈现成菜后的江湖绝情鸡油润艳丽，鸡块色泽金黄，外酥里嫩有嚼劲。三重麻，两重辣，不同的味道深入鸡肉纹理，植物的清香与鸡的肉香完美融合，每一口鸡肉丁都是麻辣鲜香。

步骤2

虽然辣椒和花椒就占了整个盘子的1/3，但是在辣椒和花椒里面慢慢挑、慢慢吃，仿佛寻宝一般，不找到最后一块不罢休，也是这道菜带来的趣味之一。江湖菜诞生于市井，扎根于民间，广为流传。就像这道江湖绝情鸡一样，绝大多数江湖菜的烹饪方式都是粗中有细，并且敢于创新。如今江湖菜体系逐渐成熟，为吃货们的餐桌增添了一抹亮色，也让川菜这个古老的菜系焕发着新的生机。