传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握

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很多朋友都没想到猪肝还有除了爆炒泡‬椒‬以外的吃法， 所以今天我们再给大家来一道简单又家常，依旧是猪肝爱好者狂喜的菜——葱末肝片。 葱末肝片是一道老川菜，但现在却不多见。 猪肝腥味重，又要吃得嫩，去腥是关键。 四川家常猪肝做法多做家常味，除姜葱料酒之外，还用豆瓣酱和泡椒掩盖猪肝本身的腥味。 葱末肝片味道比较清爽，要求入口葱香四溢，口感细嫩爽滑，去腥和火候掌握就非常重要。 而且葱末肝片下锅时间短，需要提前准备好碗芡和葱。葱的处理方式也很讲究，不能太粗也不能太细，最好是用葱香味比较重的火葱。 好在所有用料都很家常，有一定厨艺基础的朋友在家也可以尝试起来。

葱末肝片的用料

猪肝 300克 姜 7克
葱 150克 料酒 1勺
盐 8克 胡椒粉 1克
淀粉 2勺 葱油 50克
老抽 1克 甜面酱 3克

葱末肝片的做法

传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解1

步骤1

做葱末肝片，猪肝要选新鲜的肝，猪‬肝‬口感更细嫩，但更薄，需要斜刀切，切成宽2毫米的柳叶片。
传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解2

步骤2

将‬切‬好‬的‬猪肝加入盐、胡椒粉、老抽、甜面酱、料酒、干淀粉充分抓匀，腌好之后加点冷油，方便下锅滑散。 加老抽的目的是为了给猪肝上色，成菜颜色更红亮好看，甜面酱提味，干淀粉锁味，在高温下稳定猪肝细嫩口感。
传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解3

步骤3

葱末肝片的葱主要用小‬葱叶子，葱香味更重一些，分量和肝片差不多。 小‬葱叶子切细，剁成介于葱花和葱茸之间的状态。
传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解4

步骤4

猪肝不能久炒，下锅时间比较短，需要提前打好碗芡 盐、胡椒粉、料酒、三四滴老抽、干淀粉、水搅匀备用。
传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解5

步骤5

起锅烧油，一锅成菜油量都比较大，等到油温四成热时，即可下入肝片滑散，让猪肝表面紧致，口感嫩滑。
传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解6

步骤6

猪肝变色微卷时倒出。
传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解7

步骤7

锅内加少许葱油，葱末下锅炒香，马上下猪肝，炒久了会影响颜色。
传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解8

步骤8

猪肝下锅翻炒，倒入碗芡，稍加翻炒即可起锅！
传统老川菜葱末肝片，如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味，看是如何掌握的做法图解9

步骤9

葱末肝片成菜速度要快，不然猪肝就老了，葱末颜色也不好看。最后的效果是每一片猪肝上都能看到葱末。青葱碧绿，猪肝棕红，入口葱香四溢，猪肝细嫩爽滑，即使没有豆瓣和泡椒等重口味调料也吃不到猪肝的腥味，吃完之后，盘子上只有浅浅的一层油。

葱末肝片的烹饪技巧

1、川菜中葱末肝片的做法不止这一种，但都大同小异，猪肝一定要薄，料酒胡椒粉必须加，葱要剁细，但不能剁成葱茸，用葱香掩盖猪肝的腥气。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-03-22

©本菜谱的做法由 鑫小河 编写，未经授权不得转载
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