潮汕-糕烧番薯

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“糕烧”是潮汕传统的烹调方法，历史悠久。糕烧两字，囊括了这种食物的材质形状和制作方法。“糕”在潮汕话中含有液体浓度高的意思，故糕烧的特点是糖浆的浓度比蜜汁高。米和羔的组合，米代表材质、羔代表形状、质地和颜色。《说文解字》里没有“糕”字，最早出现“糕”字可能是唐诗里的“蝉鸣蛁尞唤，黍种糕糜断”，显然在当时人眼里，“黍”是烹制糕与糜（粥）的材料。《水浒》《西游记》都提到了“糕糜”，是由煮而成的粥类食物，不同于唐宋时代“固体”的“糕糜”。明代以后“糕糜”一词很少出现，但类似的食物依然存在。潮汕人延续着“糜文化”和“粿文化”，并从熬糖中提炼了“糕烧”和“返沙”的烹调方法。蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的双糖。它在水中的溶解度很高，一斤水可以溶解两斤左右的糖，得到很浓的蔗糖溶液。而直接把这样的蔗糖溶液加到甜点中，随着时间的推移，蔗糖分子会结晶析出，这种现象，被称为“返沙”。熬糖汁的过程，其实就是逆转果糖和葡萄糖的缩合过程，我们称之为“水解”，作为烹饪方法类似“烧”。在蔗糖分子中“加回”一个水分子然后断开，一个蔗糖分子转化成了一个果糖分子和一个葡萄糖分子。得到的糖汁，也被称为“转化糖”或者“转化糖浆”。在熬汤汁的过程中，随着加热和搅拌，水不断蒸发，水解不断发生。加热的温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮的时间，都会影响着水解的进行。而温度、锅的形状、搅拌速度、加热时间，又影响着水的蒸发速度——也就是说，糖汁中的果糖、葡萄糖、没有水解的蔗糖以及水的含量，一直在不停地发生着变化。而它们的含量，又决定着糖浆的甜度、粘度，以及返沙的能力。传统厨艺中，把糖熬到什么程度合适，就完全依靠厨师的经验，即火候的掌握。于是糕烧、返沙成为潮汕乡土特色的烹调方法，其各种甜品更是十分独特的乡土美味。
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