山姆牛肉卷

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山姆牛肉卷的用料

饼皮部分1：（披萨饼皮，柔软筋道）	中筋或高筋/高筋+低筋 200/200+50
白糖 10-20克	盐 1-3克
酵母 4-2克	常温水 110-150克
植物油 10-20克	饼皮部分2：（汉堡饼皮，蓬松暄软）
高筋面粉 250克	奶粉 15克
白糖 30克	盐 2克
酵母 3克	鸡蛋（冷藏） 1个
牛奶（冰） 60克	水 55克
黄油 30克	馅料部分：
肥牛/牛小排、保乐肩等 200克	洋葱半个
红、黄彩椒各半个	马苏里拉芝士碎 150克
海盐黑胡椒适量	料酒适量
生抽适量	烤肉酱（大喜大) 半袋
大葱、小葱适量	表皮装饰部分：
帕玛森奶酪碎适量	表皮风味部分：
蛋黄液适量	马苏里拉芝士碎适量

山姆牛肉卷的做法

步骤1

面团2：先把除黄油之外的所有食材放入厨师机，开低速搅拌，让面团达到扩展阶段，有点透明，用手指顶破是锯齿状，接着加入软化好的黄油，搅拌至面团完全把黄油吃进去，再搅拌3分钟就可以了，如果面团比较粘手可以手上抹点油将面团团圆，包上保鲜膜发酵一小时。面团1 ：将除植物油以外食材混合，搅成絮状，加入植物油揉成光滑面团约10几分钟，盖上保鲜膜室温发酵30分钟至1小时，发酵过程中可以多揉两次，口感会更好。

步骤2

馅料：肥牛里加入海盐黑胡椒、料酒、生抽、烤肉酱、洋葱丝、大葱段、抓拌均匀，冷藏腌制一会儿。锅内倒入适量油，下入洋葱肥牛翻炒，牛肉变色后下入彩椒丝翻炒，炒制时觉得淡了可以再次适当调味，收汁不要完全收干，保留一点汁水，出锅前撒上小葱段，盛出晾凉备用。

步骤3

包法：揉面垫抹油防止粘连，而且油案比面案要柔软些，将面团分成三等份，分别团圆擀成大薄片，铺上一层芝士一层肥牛再一层芝士，上面两边收口然后呈外八字包裹起来，这样两边都可以完全包住。（如下图最左边一个就没包好，两边都露出来很容易破，右边两个外八字包法就很完美）

步骤4

烤制：表面磨一些帕玛森奶酪碎，烤箱提前预热10分钟左右，刚好趁预热的时间将牛肉卷盖上保鲜膜松弛一下，上下火200度烤12-15分钟即可。或高温快烤，230度烤8-10分钟即可。可以根据上色情况中间加盖锡纸，防止表皮过硬或者烤糊。

步骤5

成品：图片为饼皮2，因为汁水比较多，边缘会溢出一丢丢，不过不影响美味，这款饼皮内部蓬松暄软，表皮带有一点酥皮的口感，完全不会硬。而饼皮1是内部柔软筋道，表皮偏硬带一点脆皮的口感，高筋粉和中筋粉做出来的口感会略有区别，不想表皮过硬可以用加盖锡纸的方法，也可以做好用锡纸包裹，让水汽使其表皮变柔软，应该就接近山姆的口感了。