鲜活鲍鱼焖鸡《五》

鲜活鲍鱼焖鸡的烹饪技巧

菜名：鲍鱼焖鸡 主料：鲍鱼4只（可以适人数增加人数）、清远鸡300克 辅料：姜米10克、蒜茸10克、青红线椒米各25克、葱花5克 调料：豆瓣酱/柱候酱/黄豆酱（根据地域及客户口味制作）、盐、鸡粉、白糖、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、料酒、生粉、植物油 味型：香辣咸鲜（可以根据地域制作各式各样的味型） 烹饪流程： 大连鲜鲍的杀制及清洗方法【低温清洗法】 ①活大莲鲍500克加50克盐（比例鲍鱼10：盐1）搅拌均匀腌制5分钟左右； ②腌制5分钟的大连鲍加入55-65度左右的热水浸泡5分钟左右，用手轻轻的就很容易把鲍鱼表面黑色物质清洗干净； ③鲍鱼只要浸泡的够时间够火候，用手轻轻一推鲍鱼肉就下来了；如推不下来就用餐刀/生蚝刀/鲍鱼壳【任选一种工具】从鲍鱼平壳位置贴着壳把鲍鱼刮下来； ④继续用【50克】的盐搅拌均匀搓洗干净【注:鲍鱼品质好，此流程能把鲍鱼表面清洗的很干净，如果鲍鱼品质很差！几乎是清洗不干净的！】 ⑤用盐清洗完的鲍鱼用65-75度左右的热水浸泡5分钟左右，鲍鱼裙边会有开花效果，会完全显露出来，非常之漂亮； ⑥整个鲍鱼的杀制与清洗方法完毕；后续就按各种烹饪技法制作即可； 注：低温清洗完的鲍鱼口感会更好，外形更漂亮美观，形同元宝！也形同干鲍效果！ 大连鲜鲍的杀制及清洗方法【家常简单清洗方法】 ①拿毛刷直接刷洗鲍鱼表面即可，能刷多少是多少，表面是不能完全刷干净的，有一点点黑色物质也是可以吃的，只是不哪么漂亮美观；《用低温清洗就能把鲍鱼清洗的很干净》 ②用餐刀/生蚝刀/鲍鱼壳【任选一种工具】从鲍鱼平壳位置贴着壳把鲍鱼刮下来； ③继续用【50克】的盐（比例鲍鱼10：盐1）搅拌均匀搓洗干净【用毛刷刷洗整个鲍鱼可以的】；《这一步用盐搓洗后鲍鱼也能把黑色物质洗干净的》 ④整个鲍鱼的杀制与清洗方法完毕；后续按各种烹饪技法制作即可； 注：家常简单清洗方法更快捷，但烹饪火候细节上要更严谨，不然鲍鱼口感很容易把控不好！ 清洗完的鲍鱼表面打上整齐的花刀， 加入适量生粉与油搅拌均匀腌制备用； 2、清远鸡清洗干净斩成均匀的件，加入盐、胡椒粉、料酒、生粉腌制（按肉类腌制流程及细节操作）；各辅料按需求切好； 3、平底锅放少许油（新平底锅可以冷锅冷油或温锅温油；旧平底锅，锅内已发黄了，一定要谨记用热锅冷油滑锅再滑炒），下入鲍鱼中小火把鲍鱼煎制表面金黄色泽倒出备用；平底锅清洗一下，下入少许油，放入鸡煎制表面金黄色倒出备用； 4、热锅冷油滑锅后下入蒜茸姜米炒香，根据客户需求放汁酱（ 豆瓣酱/柱候酱/黄豆酱）炒香，下入鸡一起炒香，加入开水，加入蚝油、生抽、老抽（视色泽需求添加）、胡椒粉焖融合（3-5分钟），下入鲍鱼一起焖一焖，（可以打出少许原汁备用，后续淋适量明芡更美观）；开大火把锅内的原汁收到包住鸡与鲍鱼（自然芡）；可以根据实际需求表面淋适量明欠，更佳晶莹剔透； 注意：①各种汁酱比较咸，调味时留意份量； ②生抽、老抽煎制时容易抢色，建议不放；
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