蜗牛卷

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蜗牛卷的用料

面团原料 面包用小麦粉 800g
蛋糕专用小麦粉 200g 细砂糖 120g
盐 20g 鲜酵母 50g
鲁邦种 100g 纯牛奶 200g
全蛋液 100g 蜂蜜 50g
饮用水 200g 黄油 120g
总量 1960g 丹麦油（裹入用） 653.3g
卡仕达酱： 纯牛奶 200g
香草荚 1根 养乐多 300g
蛋黄 120g 细砂糖 80g
玉米淀粉 70g 黄油 70g

蜗牛卷的做法

蜗牛卷的做法图解1

步骤1

搅拌： 除黄油外其他原料进行搅拌，慢速4分钟，快速搅拌至面筋7成。加入黄油，慢速搅拌均匀，快速搅拌至面筋扩展。面团温度：26℃
蜗牛卷的做法图解2

步骤2

蜗牛卷的做法图解3

步骤3

蜗牛卷的做法图解4

步骤4

松弛： 室温26-28℃松弛20-30分钟
蜗牛卷的做法图解5

步骤5

压延松弛 ： 将面团用起酥机压成宽度35cm，长度50cm面皮，保鲜膜密封，冷冻40分钟，冷藏20分钟
蜗牛卷的做法图解6

步骤6

蜗牛卷的做法图解7

步骤7

成型1 ： 将片状黄油压至面团1/2大小，包入面团中。面团用起酥机压延，折叠为4层，重复两次（面团重量：片状黄油重量 = 3:1)。 将面团密封冷冻30分钟，冷藏10分钟进行松弛。 Tips：包油时，面团温度约为0℃，黄油温度约为5℃
蜗牛卷的做法图解8

步骤8

蜗牛卷的做法图解9

步骤9

蜗牛卷的做法图解10

步骤10

蜗牛卷的做法图解11

步骤11

成型2： 用起酥机将面团压成厚度0.3-0.35CM，长度50-55cm的面皮，表面抹上800g卡仕达酱，撒450g葡萄干，底部抹蛋液，卷起成圆柱形，密封冷冻20分钟，切割为90g一个。
蜗牛卷的做法图解12

步骤12

蜗牛卷的做法图解13

步骤13

蜗牛卷的做法图解14

步骤14

蜗牛卷的做法图解15

步骤15

醒发： 醒发箱湿度85%，温度28-30℃，发酵60-90分钟
蜗牛卷的做法图解16

步骤16

烘焙： 烘烤前面团表面刷蛋液。 平炉烘烤，上火225℃，下火190℃，烘烤约14分钟
蜗牛卷的做法图解17

步骤17

蜗牛卷的做法图解18

步骤18

卡仕达酱： 用刀从香草荚中取出香草籽放入糖中。蛋黄中加入糖和玉米淀粉搅拌均匀，牛奶和香草荚煮沸，取出香草荚。 将牛奶放入蛋黄中快速混合均匀，小火加热并快速搅拌，加热至蛋黄糊粘稠后关火，降温至50℃放入黄油搅拌均匀，冷藏备用

蜗牛卷的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2023-06-26 · 上海市

©本菜谱的做法由 金龙鱼烘焙 编写，未经授权不得转载
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