鸡里蹦

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侯宏元的私房菜

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鸡里蹦——听到这个有趣的菜名，很多人的第一反应恐怕都是新鲜、好奇。这道菜由保定厨师在清初创制，顾名思义，其主料之一自然是鸡肉，而在鸡里的那个“蹦”物，指的是产自白洋淀的大青虾——两鲜并举，大胆出新，堪称中国北方饮食史上的一大创举。可以说，鸡里蹦这个名字在说明菜品原料的同时，还凸显了食材的鲜活，颇有意趣。说起此菜的得名，还有一段有意思的故事。清代，康熙皇帝对白洋淀情有独钟。1716年，年过花甲的康熙帝又一次来到白洋淀，把御舟停泊在郭里口行宫。到了晚膳时间，保定官厨便宰杀水乡家养的雏鸡，又取用白洋淀中新鲜的大青虾虾仁，再佐以槐茂甜面酱，即兴做成一道菜肴进献。鸡肉鲜香、虾仁脆嫩，再加上面酱的醇厚，多种口感混搭在一起，康熙品尝之后赞不绝口，便询问菜名。情急之中，厨师联想到备菜时鲜虾活蹦乱跳的样子，就随口答道：此菜名为“鸡里蹦”。听闻这个有趣的菜名，康熙心想，“鸡”谐音“吉”，不仅吉祥，还往上蹦，岂不是吉上加吉，遂龙颜大悦，不禁大赞：鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。之后，这道甜咸醇香、鲜美可口的鸡里蹦，便成为直隶官府菜中的一道代表性菜肴，流传至今。

鸡里蹦的用料

鲜虾 200克	大鸡腿一个
蒜 2瓣	姜适量
甜面酱 10克	鸡精 2克
盐 2克	生抽 1勺
小葱 2根	水淀粉 10克
糖 2克	鸡蛋 1个
淀粉 8克	料酒 8克