车厘子

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酒肉和尚007

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车厘子的用料

杏仁蛋糕	杏仁膏 170g
无盐黄油 170g	细砂糖 170g
香草荚 1条	全蛋 180g
面粉 130g	泡打粉 5g
酸奶油（或马斯卡彭乳酪） 170g	盐 3g
樱桃啫喱夹层	砂糖 50
NH果胶粉 7	樱桃果茸 200
水 25	葡萄糖浆 37
黑巧克力慕斯	吉利丁片 4
全脂牛奶 190	70&黑巧克力 200
稀奶油 400	红色巧克力镜面淋面
吉利丁片 19	水 125
砂糖 225	葡萄糖浆 225
牛奶巧克力 225	甜炼乳 160
镜面果胶 90	水溶性红色色素 3
白色巧克力涂层	白巧克力 300
可可脂 200

车厘子的做法

步骤1

杏仁蛋糕制作： 1、将烤箱预热至165℃。 2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽）放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打至轻盈顺滑。 3、缓慢加入蛋液，每次加入都要彻底搅拌至混合吸收。 4、将面粉、泡打粉和盐混合过筛后加入到“步骤3”中拌匀。 5、最后将酸奶油加入轻轻拌匀（切勿过度搅拌），倒在铺有烘焙纸的烤盘上入烤箱烘烤约15分钟，期间调转一次烤盘。 6、出炉后放在晾晒网上冷却，然后将边缘修整好，裁切为圆形冷冻待用。

步骤2

樱桃啫喱夹层制作： 1、将砂糖与NH果胶粉在小盆中混合拌匀。 2、将果茸、水和葡萄糖浆在中号锅内加热至40℃，然后将砂糖/NH果胶加入搅拌煮沸并持续1分钟。 3、离火，分别倒入20毫升的夹心模具内，冷冻

步骤3

黑巧克力慕斯制作： 1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、将牛奶煮沸，加入吉利丁拌融。 3、将一部分热牛奶倒入融化的巧克力中，用手持均质机充分搅拌至光亮顺滑状态——这标志着完美乳化开端。 4、再将剩余的热牛奶加入乳化均匀，当整体温度降至40℃时，将轻度打发的稀奶油加入拌匀。

步骤4

红色巧克力镜面淋面制作： 1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、用中号锅将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，然后将吉利丁加入拌融。 3、将巧克力放入中号盆中，将热的糖浆冲入，用手持均质机充分搅拌乳化。 4、再将甜炼乳和镜面果胶加入拌匀，最后再将色素加入充分拌匀。 5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温使用效果更佳）。

步骤5

白色巧克力涂层制作： 1、将白巧克力和可可脂融化，保温40℃待用。

步骤6

组装&装饰 1、以倒置方式按如下顺序操作：模具内挤入一层黑巧克力慕斯，放入樱桃啫喱夹层，再继续挤入黑巧克力慕斯，最后放上一片杏仁蛋糕封底，冷冻。 2、脱模，用竹签插起浸入白色巧克力涂层中，取出静置待其凝结后，淋面，每个顶部装饰一个巧克力制作的“果枝”。