松鼠鱼

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心净自无尘
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松鼠鱼是中国淮扬菜中的经典名菜，关于它的起源有几个广为流传的说法： 最主流的说法与乾隆皇帝有关 相传乾隆帝下江南时，曾微服私访苏州松鹤楼菜馆。厨师用鲤鱼去骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上糖醋卤汁。乾隆品尝后非常满意，因成品形状似松鼠，便赐名"松鼠鱼"。 另一说与"松鼠鳜鱼"有关 这道菜最初是用鲤鱼制作的，后来改用鳜鱼（桂鱼），因此也叫"松鼠鳜鱼"。苏州地区认为这道菜源于当地，是苏帮菜的代表作。鳜鱼肉质细嫩、刺少肉多，更适合这种精细的烹饪方式。 名称由来 "松鼠"之名来源于成菜后的形态——鱼身炸至金黄蓬松，浇上热糖醋汁时发出"吱吱"声，犹如松鼠叫声；同时鱼身翘起，鱼尾上翘，形似松鼠。 文化意义 这道菜体现了淮扬菜"刀工精细、注重造型、讲究火候"的特点。去骨、刻花、油炸、浇汁每一步都需要高超技艺，是中国烹饪艺术中"色香味形"俱全的代表作。 如今，松鼠鱼（特别是松鼠鳜鱼）已成为国宴常见菜品，也是海外中餐馆的招牌菜之一，承载着中国饮食文化的精致与匠心。

松鼠鱼的用料

鲈鱼 500克 葱姜料酒水 少许
番茄酱 少许 白糖 少许
白醋 少许

松鼠鱼的做法

松鼠鱼的做法图解1

步骤1

鲈鱼去鳞片，内脏。 鱼腹剖开后，刀口不能超过鱼的腹鳍。
松鼠鱼的做法图解2

步骤2

从鱼的腹鳍下端起刀，把鱼头取下。
松鼠鱼的做法图解3

步骤3

鱼头取下后，用剪刀把鱼鳃下端，以及两侧的连接处剪断。
松鼠鱼的做法图解4

步骤4

如图所示。
松鼠鱼的做法图解5

步骤5

再把两侧的尖端部分修理平整。
松鼠鱼的做法图解6

步骤6

倒扣过来便是松鼠头部，如图所示。
松鼠鱼的做法图解7

步骤7

从鱼尾下刀，慢慢推刀，小心把鱼两侧的鱼腩片下。
松鼠鱼的做法图解8

步骤8

另一侧鱼腩也片下来。
松鼠鱼的做法图解9

步骤9

鱼腩如图所示。
松鼠鱼的做法图解10

步骤10

把鱼腩下方的大骨用刀剔除。
松鼠鱼的做法图解11

步骤11

把鱼腩修成水滴形状，并片去凸出部分的肉质，如图所示。
松鼠鱼的做法图解12

步骤12

两片鱼腩都需要修整形状。
松鼠鱼的做法图解13

步骤13

修整好的鱼腩，鱼腹鳍部分，放入水中清洗干净。
松鼠鱼的做法图解14

步骤14

对鱼腩切花刀，花刀要切到鱼肉2/3的深处。
松鼠鱼的做法图解15

步骤15

先切竖花刀，再切横花刀。
松鼠鱼的做法图解16

步骤16

打好花刀后，冲洗干净。
松鼠鱼的做法图解17

步骤17

鱼腩可以呈现微微卷曲的状态。
松鼠鱼的做法图解18

步骤18

准备葱姜料酒水（葱姜，盐，味精，鸡精，胡椒，料酒）， 腌制鱼腩，鱼腹鳍， 去除腥味。
松鼠鱼的做法图解19

步骤19

先炒糖醋汁： 先炙锅，锅内加油，
松鼠鱼的做法图解20

步骤20

倒入番茄酱，加3~4勺白糖，
松鼠鱼的做法图解21

步骤21

把番茄酱和白糖炒化，
松鼠鱼的做法图解22

步骤22

加一点盐，白醋，然后加一点水，
松鼠鱼的做法图解23

步骤23

勾一点芡汁，上面放一点油，
松鼠鱼的做法图解24

步骤24

料汁炒好之后放入碗中。
松鼠鱼的做法图解25

步骤25

另起锅宽油，小火把油烧热，
松鼠鱼的做法图解26

步骤26

鱼腩，鱼腹鳍，表面均匀的裹上淀粉。
松鼠鱼的做法图解27

步骤27

裹粉完成后，鱼腩定型成松鼠的尾巴和身体形状，可以用牙签辅助定型。
松鼠鱼的做法图解28

步骤28

把定型好的鱼腩，鱼腹鳍，用漏勺放入锅中油炸，
松鼠鱼的做法图解29

步骤29

欧芹和兰花事先摆盘点缀，
松鼠鱼的做法图解30

步骤30

炸至外皮变脆金黄后，取出摆盘。
松鼠鱼的做法图解31

步骤31

摆盘完成后，松鼠浇上料汁。
松鼠鱼的做法图解32

步骤32

料汁浇均匀。
松鼠鱼的做法图解33

步骤33

制作完成。

松鼠鱼的烹饪技巧

也可以用鲤鱼，桂鱼等制作。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2026-03-29 · 云南省

©本菜谱的做法由 心净自无尘 编写，未经授权不得转载
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