马卡龙

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马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼），是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的意大利甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅，其外皮酥脆，里面柔软。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；蛋白杏仁饼于1792年在意大利中的修道院发明。英文名字从意大利词Maccarone获得（意为杏仁酱）。在法国大革命期间，两位加尔默罗修会的修女掩藏南希镇中，烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用。因而出名，人称“蛋白杏仁饼姐妹”。蛋白杏仁饼食谱传到欧洲的阿肯纳西犹太人，成为逾越节膳食物。

马卡龙的用料

杏仁粉 60g	草莓粉 5g
可可粉 5g	芒果粉 5g
抹茶粉 5g	糖粉 70g
砂糖 40g	牛奶 35ml
细砂糖 50g	蛋清 50g
鸡蛋 1个	玉米淀粉 5g
冷水 15ml	香草香精 2滴
黄油 10g

马卡龙的做法

步骤1

将杏仁粉、糖粉混合，放入食物料理机中研磨1分钟。

步骤2

研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛。（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末）

步骤3

蛋白低速打至粗泡状，分次加入40克细砂糖，中速打发。

步骤4

打至蛋头蛋白呈倒三角状，硬性发泡。

步骤5

将过筛的混合物倒入打发好的蛋白中。

步骤6

用橡皮刮刀从底部往上翻拌混合均匀，拌至混合物平滑、有光泽，提起刮刀蛋白糊会呈缎带状飘落。

步骤7

将面糊分成几份，加入不同的色素，继续翻拌至颜色均匀。

步骤8

面糊装入裱花袋，在铺好的马卡龙硅胶垫里圈挤上圆形面糊。

步骤9

面糊自动摊开，尖峰回落。

步骤10

放在通风处干燥30分钟，形成不粘手的表皮即可。

步骤11

烤箱预热160度，中层烤5分钟至裙边出现，温度调至120度再烤15分钟；取出冷却后脱模。

步骤12

将冷水、玉米淀粉、鸡蛋混合，用蛋抽搅打至鸡蛋成液体.

步骤13

细砂糖、牛奶倒入锅中，小火加热至砂糖完全融化。

步骤14

加入鸡蛋液，继续小火加热。（加热同时不停地搅拌，避免粘底）

步骤15

直至形成粘稠的糊状，关火；先后加入黄油、香草香精搅拌均匀。

步骤16

放凉后装入裱花袋中，挤适量的香草馅在一块小圆饼上，再贴上另一块小圆饼即可。

马卡龙的烹饪技巧

1、不论是自己磨的还是直接买的杏仁粉颗粒都不会很细腻，用的时候将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。 2、糖粉一定要用百分之百纯糖粉，不能用掺了玉米淀粉的防潮糖粉，买不到纯糖粉的童鞋可以用细砂糖自己磨。 3、面糊拌好后可以根据个人喜好加入不同颜色的色素，不加的话就是原色的。 4、马卡龙的表面应该干燥到这样一个程度：圆周用手轻触，即使不小心用力过大，也不会变形。 5、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。 6、马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。 7、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-08-08

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