地道北京人纯正北京口——京酱肉丝

京酱肉丝的烹饪技巧

1. 蒸酱可以让酱熟后味道浓郁，比直接炒也省时间，还可以做酱爆鸡丁或蘸酱吃的东西，烤鸭酱也是类似做法。保鲜膜一定要用，防止水汽进去就稀了，熬酱费功夫。用酱的种类单一或混合都可以，里面配料添加也可个人口味增减。 2. 肉丝改刀是功夫活，坚持练就能成了，切宽窄一样为了成熟一致。黄瓜宽窄一致是为了口感不互相抢，不要瓜瓤因为水分大同样影响口感。大葱用葱白外面的，不要葱心，一是为整齐好看，二是为统一葱的味道口感，我是都用了，因为太贵了。 3. 上浆一定用手，表怕脏，任何工具都没手灵活。不用就剁了吧。水淀粉要很稠的那种类似要成固体但又可以抓起后流下去。冰箱冷藏不可省，保证滑的时候不会歇浆。 4. 肉丝可分次下，下油锅时用手尽量分散开便于之后打散成熟。肉丝的油尽可能控净，否则裹不上酱。底油不能多，姜末不要炒糊，炒酱也要用小火，中大火就得糊啦！一定不要用淀粉勾芡！一定不要用淀粉勾芡！一定不要用淀粉勾芡！重要事情说三遍！地道的京酱肉丝不能出汤，吃完后盘里也不能有因为放置时间长有很多脱下来的酱，但这却不是淀粉的功劳，酱要炒自然粘稠才好挂肉丝，需要耐心和火候把握。 5. 由于国外有些国家买不到豆皮所以只能配上荷叶饼了，对于有豆皮的童鞋，豆皮改刀切10cm正方形，开水煮3分钟出锅控干吸干水分，保证温度情况下与肉丝一起装盘即可。 6. 摆盘漂漂也会让作者更有成就感，可以自己创意也可以博彩众长，菜品还是讲究色香味形！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！