明朝宫廷御菜:蟠龙菜

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SY秋风无痕

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相传嘉靖（朱厚熜）进京前，皇室家族早有明争暗斗，章太后迫于政势，密诏颁达了三位亲王，并说：“先到为君，后到为臣。”（这一历史典故流传至今），当时，住兴王府的朱厚熜属离京最远的一位亲王，为赶时间，幕客严嵩献计，要朱厚熜假扮钦犯做囚车，日夜兼程直奔京城。而朱厚熜乃藩王世子，中日生活繁华、奢侈。坐囚车还能忍受，而途中吃饭可就成立大问题，因沿街靠站用膳耽误时间，用膳只能在囚车上。心灵手巧的詹厨师，偶尔悟出了配方，在众多厨师的通力合作下，成功的做出了一道吃肉不见肉而携带又方便的不是红薯的“红薯”真乃美味佳肴。其配方与作法：用精肥肉、精瘦肉再加以淀粉、鸡蛋、盐、姜等辅助佐料而成，是一道吃肉不见肉，携带方便的菜肴。食用时，装碗成形后，酷似“龙”的形状，宛如蟠龙腾飞，食而不腻，美味爽口，故被嘉靖皇帝封为“蟠龙菜”。

蟠龙菜的用料

猪肉（瘦） 500克	肥膘肉 250克
草鱼 450克	鸡蛋清 100克
鸡蛋 150克	淀粉（蚕豆） 100克
姜 5克	味精 2克
猪油（炼制） 15克	盐 5克
小葱 5克

蟠龙菜的做法

步骤1

将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时；待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊；

步骤2

草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状；鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张；

步骤3

鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷；鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉；晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片；

步骤4

取碗一只，用猪油抹匀；将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘；炒锅上火，加鸡汤50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成。

蟠龙菜的烹饪技巧

小帖士-食物相克：肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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创建时间:2016-03-16

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