麻辣炝牛肉片-五香卤牛腱子肉-蜜桃爱营养师私厨

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卤个牛腱子，切片，配热的调料，炝拌一下。很有四川味道哦，油泼辣子的调味，也适合做夫妻肺片。

五香卤牛腱子肉的用料

牛腱子肉 1000g 腌牛肉：白酒 1大匙
腌牛肉：海盐 2小匙 腌牛肉：花椒 40-50粒
腌牛肉：五香粉 5g 腌牛肉：八角 5枚
腌牛肉：桂皮 5g 腌牛肉：山奈 5g
二次腌牛肉：黄豆酱 1大匙 二次腌牛肉：日本酿造酱油 1大匙
冷水 1锅 盐 2小匙
花椒 20粒 五香粉 2g
八角 2个 桂皮 1小块
油泼辣子 附做法 适量 炒熟的白芝麻 适量
生菜末 少许 生抽 1大匙
盐 1/2小匙 糖 2小匙
花椒油 1小匙 芝麻油 1/2小匙

五香卤牛腱子肉的做法

步骤1

澳洲牛腱子肉1kg

步骤2

这是牛腱子肉，横切面

步骤3

冷冻取出，冷水浸泡，解冻。冲洗1-2次。浸泡2小时以上，把血水泡出来。再冲洗干净。

步骤4

牛腱肉，控干。用厨房纸吸干水分。

步骤5

牛腱肉放入准备好的砂锅。二锅头取1大匙在小碟内。把白酒（分3次）倒入手掌，每次一点点，双手沾满白酒，再抹到牛肉上，涂抹均匀，反复涂抹3次。

步骤6

海盐2小匙，均匀涂抹在牛肉上，双手按摩牛腱肉。

步骤7

在牛肉上，撒上花椒。准备五香粉，一个小碗里放入：八角、桂皮、山奈。

步骤8

小碗倒入温水，泡2分钟，取出香料，沥干。

步骤9

五香粉、控干的香料，放入砂锅里。

步骤10

按摩，来回涂抹均匀

步骤11

按摩到这样子，就行了。

步骤12

盖盖，腌制8小时以上。

步骤13

一夜过去了，开盖，准备一根竹签或者粉刺针。

步骤14

容嬷嬷来了：扎针。给牛肉扎上许多小孔。为了牛腱肉入味，更为重要的是肉不会太紧太硬。因为加热后，牛肉会收缩变紧，所以这里扎针很重要。

步骤15

【二次腌制调味】东北的黄豆酱，是黄豆发酵后制成的酱，酱香味十足，也很咸。

步骤16

放入1大匙黄豆酱。

步骤17

戴上一次性手套，按摩牛腱肉。直到黄豆酱均匀涂抹。

步骤18

再放入1大匙，日本酿造酱油。这种酱油=国内的生抽，但是是酿造的，尝起来没有味精的鲜味，只有咸味和酱香味。

步骤19

好好给牛腱肉做按摩。盖盖，再腌制2小匙。

步骤20

2小时候，加入凉水，淹没牛肉。

步骤21

这么多凉水，足以

步骤22

再放入盐2小匙、花椒20粒左右，拌匀。准备2g五香粉。八角2个、桂皮1小片、山奈3粒，用温水泡1分钟，再放入。这一步是因为加水后，味道变淡，所以要维持住味道及香味。

步骤23

生姜块，拍碎。

步骤24

把生姜、五香粉、香料投入锅内。放入2大匙糖，搅拌一下。

步骤25

大火煮滚，撇去浮末。

步骤26

（此处不建议这么操作）我家砂锅扁平，牛腱子肉紧缩起来，变高了，无法全部淹没在汤汁里。于是捞出改刀。

步骤27

一切二。

步骤28

放回锅内，煮滚。

步骤29

盖盖，小火蛮炖50分钟。

步骤30

时间到，捞出香料。以免久煮发苦。 盖盖。关火。自然放凉。这过程也是入味的过程，余温继续在煲牛腱肉。 冬天放在不见阳光的北门阳台，即可。 夏天就要放冰箱冷藏了。

步骤31

放了12个小时，取一块牛肉出来。拿出我日本新买的刀：关孙六。

步骤32

开始切片，刀很好用

步骤33

都切好啦。

步骤34

找个盘，先把牛肉装盘。撒上一些香菜末。（其实这样也能吃啦，浇上卤牛肉的汁，即可。）

步骤35

【油泼辣子调味料】 炒白芝麻：锅大火烧热，改中小火，放入白芝麻，来回炒一下，直到芝麻变黄，闻到芝麻香。就炒好了。装入小碗内。

步骤36

干辣椒，选用了四川的“子弹头”干辣椒。中辣。

步骤37

锅开小火，把辣椒烘焙一下。来回翻动一下。

步骤38

炒到焦黄，取出，放入料理机内。

步骤39

打碎到辣椒籽还没碎的程度。我不能吃太辣，只要辣椒籽不破就不辣。如果喜欢辣的人，就用破壁机打的粉粉碎。

步骤40

将辣椒粉，取一半出来，装在瓷碗里。

步骤41

锅烧热，加入半碗菜籽油。加热

步骤42

直到油锅冒青烟。约180-200度油温，仔细看能在照片里看到青烟

步骤43

把熟油倒入辣椒面里，立刻用筷子搅拌，以免辣椒焦糊了。

步骤44

油降温到100度以下时，倒入另一半的辣椒面。

步骤45

不停搅拌，就做好了，一碗油泼辣子。

步骤46

把油辣子放入刚才炒过的白芝麻里。

步骤47

加入生抽1大匙、盐1/2小匙、白砂糖2小匙、花椒油1小匙、芝麻油1/2小匙。（觉得不够麻的，可以放一些花椒粉、花椒粒）

步骤48

牛肉片+麻辣调料

步骤49

淋上一半，已调好的调料。

步骤50

好香啊。

步骤51

来一片，尝一下，好好吃，香喷喷。最喜欢牛筋了。

步骤52

淋上所有调料，拌匀，开吃。

步骤53

没用完的油泼辣子，用密封罐储存起来，下次还能用。

五香卤牛腱子肉的烹饪技巧

可以配多种风味不同的酱料，淋在牛肉片上，比如：红烧汁、糖醋汁、蒜蓉辣椒汁………自己发挥。这篇菜谱是基础做法。 牛肉卤过的汤汁，可以煮面条，或者煮茶叶蛋。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-02-13

©本菜谱的做法由 蜜桃爱营养师私厨 编写，未经授权不得转载

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