剁椒鱼头经典湘菜

精品
3.2万 浏览 146 收藏
收藏
伟哥110
伟哥110
＋ 关注

剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名，风味独具一格。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。火辣辣的红剁椒，复盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

剁椒鱼头的用料

新鲜鲢鱼头 1000g 五花肉 50g
剁椒 200g 红椒 3个
大蒜 10颗 姜 1根
小米辣 适量 豆豉 适量
大葱 适量 小葱 适量
黄酒 200克 啤酒 100克
豆豉鱼油 适量 蚝油 适量
胡椒粉 适量

剁椒鱼头的做法

剁椒鱼头经典湘菜的做法图解1

步骤1

鱼头洗净去除黑色薄衣及内脏后待用……
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解2

步骤2

用小葱、大葱、姜片放入料理机加入三分之一黄酒榨成葱姜汁待用……
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解3

步骤3

用榨好的葱姜汁多次抹匀鱼头全部腌制15-20分钟，此方式去除鱼头去鱼土腥味有特效……
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解4

步骤4

腌制后鱼头倒出多余水分待用……
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解5

步骤5

准备好相关佐料，大蒜、姜切粒，大红椒切丁，适量豆豉及五花肉待用……
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解6

步骤6

剁椒酱沥干水分待用……（用勺子压干，炒制是以免造成粘锅过多水分，影响口感）
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解7

步骤7

倒入食用油加入适量五花肉炼油至五花肉焦黄（猪油香味更能提鲜增加鱼头口感浓郁）！
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解8

步骤8

用刚炼好的猪油取出猪肉渣放入姜末、蒜末爆香后加入豆豉翻炒最后倒入红辣椒粒继续炒干水分后加入适量鸡精、蚝油炒均匀！
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解9

步骤9

剁椒调料盛出待用，因剁椒及其他调料都含有盐份所以不要加盐！
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解10

步骤10

先在蒸盘中放入两根筷子将鱼头撑起，然后按以下顺序分别均匀的在鱼头上倒入1、适量啤酒来增加鱼头鲜味2、适量豆豉鱼油3、适量鸡精4、适量白糖5、将调制好的剁椒慢慢的铺满到整个鱼头6、最后在将适量姜片及葱段放在鱼头中央，最后浇上适量色拉油后放入蒸锅（蒸盘中放入两根筷子主要是撑起鱼头更容易蒸透！）
剁椒鱼头经典湘菜的做法图解11

步骤11

大火蒸约十二分钟左右，去除姜片及葱段后撒上葱末抽出蒸筷上桌开吃（根据鱼头大小来决定时间长短）

剁椒鱼头的烹饪技巧

1、鱼头研制去腥味很关键2、剁椒酱调配很关键（如果喜欢更辣可以加入海南黄金酱或其他辣酱调制）3、鱼头蒸至时间很关键以免过老！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-03-10

©本菜谱的做法由 伟哥110 编写，未经授权不得转载

剁椒鱼头的其他做法更多

剁椒鱼头的全部作品

上传我做的这道菜

剁椒鱼头的相关推荐更多

你当前的位置：豆果美食 > 剁椒鱼头经典湘菜

    查看更多评论

    忘记密码 | 注册

    使用社交账号登陆豆果美食

    / 12 剁椒鱼头经典湘菜的做法步骤

    收藏成功，选择加入的菜单

      保存

      创建菜单

      标题：

      内容：

      保存

      扫码下载豆果美食app

      与全世界的豆子一起标记吃货生活