上海红烧大排之奥义

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大排裹粉而不掉的奥义，并且体会普通菜如何细致考虑，均是本人集采众长的实践。

上海红烧大排之奥义的用料

大排，带骨，带肥肉 4块 生抽 两勺
老抽 一勺 生姜 5片
小葱 适量 油 适量
料酒 半碗左右 八角 1颗
糖 3、4小勺 鸡蛋 8个
大葱 适量

上海红烧大排之奥义的做法

步骤1

大排用肉排锤敲松，两面，一切为二。肉排锤子是家中美食必备，用刀背敲，效果不好，而且效率低下，很累。一切为二是为了控制肉类的摄入量。话说楼主是即怕胖，又爱吃的人。
上海红烧大排之奥义的做法图解2

步骤2

取一个大盆，放入大排，料酒半碗，姜片，大葱段，生粉4、5勺，抓匀。抓到生粉均匀地遍布所有大排，并且料酒被大排充分吸收。腌半小时以上，时间较长请放入冷藏。

步骤3

预先腌肉，一般注意不要放盐和生抽，因为肉类容易出现渗透析出水份，导致大排干柴。大葱段建议纵向切开，且采用葱绿和葱头部分，因为葱白用处很多，我最喜欢葱白拿来烧海参。生粉，此时拌入是本菜谱的诀窍，因为若是腌好再扑生粉，红烧后容易掉皮，会严重失败，秘诀。腌肉超过半小时建议冷藏，因为细菌滋生也影响口味。

步骤4

本楼主红烧大排必配虎皮蛋，4块大排，一切为二，成为8块，因此配8只虎皮蛋。不要小看虎皮蛋，也有诀窍。

步骤5

鸡蛋从冰箱拿出，需要稍稍回温。煮开水，待接近开水时放盐，放鸡蛋，大火煮10分钟，其中前两分钟，拿筷子慢慢搅动，关火5-10钟焖一会儿。

步骤6

煮蛋放盐是尽量确保鸡蛋漂浮，不至于蛋壳撞碎。前2分钟搅动是为了确保蛋黄凝固时位于中间不偏。水近开后放入鸡蛋是为了便于掌控时间，但太开也不好，来不及搅动。有的精细煮蛋，还会放一点点醋，确保即便破壳蛋白也能立即凝固，我试下来，这个步骤基本没有用。
上海红烧大排之奥义的做法图解7

步骤7

鸡蛋浸冷水，剥壳。不要小看剥壳，剥壳也有巧妙，你们试试把整个鸡蛋壳轻轻敲碎再剥，效率高，不会破相。接着拿小刀在剥壳后的鸡蛋外纵向5等分划5道，注意不要划破蛋黄，这就是煮蛋要搅动的原因了，为了确保蛋白均匀散布。

步骤8

起油锅，煎鸡蛋，至表面金黄皱起，以确保后续红烧更加入味。

步骤9

同一个油锅，可以继续煎炸大排，一共8块，咱们就两块两块炸，不要来回翻面，每面炸至略略黄色就可以了。

步骤10

把腌制大排的葱姜稍微洗一下。起油锅，油略多一些，我们开始炸制葱油。待葱姜金黄，把葱姜捞出丢弃。取一个小碗，把熬制的葱油大部分倒出备用。
上海红烧大排之奥义的做法图解11

步骤11

记得烧一些开水。余油的油锅，放入大排和鸡蛋，放略略齐平大排的开水，倒入两勺料酒，两勺生抽，一颗八角茴香，大火烧开后，转中火加盖焖7分钟。
上海红烧大排之奥义的做法图解12

步骤12

7分钟过后，放入洗净的小葱，继续焖3分钟。前后一共焖10分钟，期间注意锅不要烧干。
上海红烧大排之奥义的做法图解13

步骤13

10分钟后，加3、4勺白糖，半勺老抽。糖要记得最后放，同样道理防止大排脱水，老抽只有一个功能，上色。
上海红烧大排之奥义的做法图解14

步骤14

最后，开锅盖大火收水，淋入准备好的葱油，起锅，馋人。祝君成功！

上海红烧大排之奥义的烹饪技巧

生粉在腌制时拌匀是本菜谱的关键
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-04-05

©本菜谱的做法由 阿喀琉斯之踵 编写，未经授权不得转载

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    / 15 上海红烧大排之奥义的做法步骤

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