省事快手凉皮

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猫头老大

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之前用过豆果果友洗面的方法做凉皮，需要提前半天和面，洗面，沉淀，过滤也搞得漏勺粘了许多小面筋粒，洗勺子都要好久，面筋也没蒸出来，成了一个大疙瘩，最后想不出怎么吃就丢了，凉皮还凑合，不是很劲道~但是又割舍不下夏天吃凉皮的北方情结，于是乎从某宝网购澄粉(小麦淀粉)和谷朊(ruan)粉(面筋粉)，没想到一下就成功了，效果堪比外卖~2小时凉皮吃到嘴里，不用和面洗面，面不沾手~废话不多说一起跟我学一下吧~

快手凉皮的用料

蒜 1瓣	生抽 1小勺
老陈醋 2勺	盐适量
澄粉(小麦淀粉/水晶虾饺粉) 80g	面粉(中高筋) 50g
水(调淀粉水用) 210ml/g	谷朊粉(面筋粉/小麦蛋白粉) 50g
安琪酵母(蒸馒头那种) 0.5g	小苏打 0.5g
温水(30°左右，和面筋) 75ml/g	黄瓜 1根
熟油(烧热后的食用油) 适量	芝麻酱适量
芝麻油适量	蚝油适量

快手凉皮的做法

步骤1

做面筋 50g谷朊粉＋0.5g安琪酵母＋0.5g小苏打(可放可不放，放了孔状更多更疏松)，搅拌均匀，再拿75ml/g30°左右的温水迅速加入谷朊粉中，(不要分次加，否则会结块不均匀)，搅拌成团，放在温暖的地方发酵1小时(我是放在酸奶机里)

步骤2

发酵1小时后，上锅大火蒸30min

步骤3

面筋成品这是50g谷朊粉做出的面筋量，够3人份凉皮配料了

步骤4

拌淀粉糊澄粉80g＋面粉(中高筋均可)50g＋水210ml/g，搅拌均匀，不要出现小颗粒，可以分次逐渐加水，然后静置1小时，使得水和粉充分混合(澄粉＋面粉是为了增加凉皮的劲度，纯澄粉里没有小麦蛋白，蒸出来特别透亮但是不劲道而且容易破碎，加入面粉后就可避免)

步骤5

蒸凉皮静置1小时后粉和水有分离，蒸之前搅拌均匀，在盘子或专用的凉皮锣锣(某宝有售)上抹上一层薄薄的熟油，舀一勺淀粉糊在上面，摇晃使之均匀平铺底面，大火盖盖蒸2分钟，一定要盖锅盖蒸！！！不然蒸出来是干裂的，揭不起来，蒸好后取出迅速放在准备好的一盆凉水上，等稍微凉了在上面再抹一层熟油，揭下放在盘子中，蒸下一张，可准备2个盘子/锣锣交替进行

步骤6

切好的成品最后是6张直径21cm的凉皮，总重320g，够成年男性一人份

步骤7

调料水将适量生抽、蚝油、老陈醋、盐、芝麻酱、香油放在小碗中，蒜1瓣压成蒜蓉，兑上200ml左右凉白开搅匀，喜欢辣的可放红油辣椒，我最近上火没法吃辣的，这次没放辣椒

步骤8

将切好的面筋1/3或1/2和切好的凉皮，以及切好的黄瓜丝放在大碗中，兑入调料水，搅拌均匀，开吃吧~

快手凉皮的烹饪技巧

1 澄粉面粉比例可以调节，喜欢透亮一些、软一些，可以多放澄粉;喜欢更劲道的可以按照澄粉:面粉1:1的比例来调淀粉水，但透明度随之下降;我的这个比例劲道个人认为刚刚好~ 2 蒸面筋一定要放酵母发酵才会有孔状疏松，这样才能吸饱料汁一咬爆浆~ 3 蒸凉皮一定要盖锅盖蒸，不然会裂！会裂！会！裂！重要事情说三遍~ 4 调料水可以按照自己喜好调制~没有固定比例~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-04-16

©本菜谱的做法由猫头老大编写，未经授权不得转载

猫头老大

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