芝麻包

芝麻包的烹饪技巧

1.面粉加水的问题：未改良版：我买的面粉吸水性都很好，每次水都比120g多。分次少量地添加，一般会多加10-20g水。改良版：请严格按照160g水添加，改良后的面团已经够湿了，不需要多加水分。 2.未改良版：包子皮不放糖：家里芝麻粉太多了，我之前皮和馅几乎1:1，甜到掉牙，后来又意思意思在包子皮里加10g的糖，家里的干酵母质量好，不加糖，酵母也发的很快，所以干脆不加了，这款包子已经够甜了。改良版：包子皮放了10g的糖在酵母水中，发酵的时间又缩短了，大概1个小时，而且蓬发力强，吃起来包子皮是淡的。10g的植物油加入面粉也起到了松软包子的作用。 3.未改良版芝麻馅的比例：我之前是100g芝麻，糖70g，猪油30g，馅料太甜太干，但很好包；后来变成芝麻100g，糖60g，猪油40g，馅已经湿润了一些，但依旧太甜。最后换成现在这个比例。这个比例比较适中，馅也湿润，甜度我能接受，当然达不到流沙的效果。想要流沙的内陷，猪油一定要多。改良版：20g一个内陷，一共12个。量是按比例2:1:1增加，但整体包子的甜度下降，是因为皮和馅的比例从原来的9:5，改成了现在的2:1。其实流沙效果还是有一点的。 4.芝麻馅冷藏：一定要冷藏，猪油在室温下会化掉。如果增加猪油比例，必要时要冷冻（天气太热的情况下我冷冻20-30分钟），不然馅包不进皮中就化成一滩泥了。 5.砧板撒粉：我以前很怕在砧板上撒手粉，怕影响水和面粉的比例，使包子或面包太干。这真的是杞人忧天。必须撒粉，这样塑形快，不粘手，包子表面光滑不粗糙，而且保护包子里面的水分不流失。还有一种防粘术是涂油。发酵时，盆里涂油效果很理想。 6.面团排气：发酵好的面团拿出来放在撒上手粉的砧板上按压排气，此时面团不要再乱揉一次了，只是卷起来，然后分割，这样处理，二发速度会快一些。 7.二发：说是二发，倒不如说只是让包子醒一下。包子做好后，放在锅里等10-15分钟，让包子皮膨胀一下。但注意不要醒发过长时间（夏天不要超过半小时），不然包子皮的空洞太大不细腻、没有弹性，而且容易发酸。 8.蒸屉上放纱布、蒸屉上放纱布，蒸屉上放纱布。我有对比过，放纱布蒸出来的包子外部更湿润，皮不容易干。
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