面包专题二：【关于常规面包中各原料成分作用】

关于常规面包中各原料成分作用的烹饪技巧

1. 高筋面粉 在专题一也提到过，面粉分为高筋中筋低筋，还有通过蛋白质含量分类的这里不细说了。烘焙新手只需要记住，高筋面粉制作面包起酥泡芙等点心，中筋面粉制作重型水果蛋糕肉馅饼饺子馒头花卷，低筋面粉制作蛋糕饼干等就好了。 做面包必须要让面粉起筋，就是在揉面时必须要揉出完全扩展的手套膜帮助面团醒发变大，所以必须要用蛋白质含量高的高筋面粉。 2. 牛奶或水 加入液体使面团起水化作用，蛋白质产生面筋，同时淀粉起糊化作用；然后溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团并且能够控制面团的适当稠度（硬度、粘性）；还有一个作用是控制面团温度：可通过加冷水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件，酵母发酵最佳的温度是30-40度。一般面粉和液体的比例是2:1，建议不要一次性加入，观察面团状态慢慢加。 3. 鸡蛋 鸡蛋要分开两部分说，蛋清的作用：蛋清可以增加面团的弹性，面团的延展性。就是在面包最后塑形的时候，有了蛋清的加入，更利于成型，不容易断裂。蛋黄的作用：蛋黄里有一种叶红素的东西，加了蛋黄面包会更有光泽，烤制出来的颜色会更好看，而且蛋黄会使得面包烤出来更蓬松口感会更好。但是要注意鸡蛋的量，不能为了面包更酥脆更好成型就加很多的鸡蛋，一般一条吐司1-2个鸡蛋就够了。 4. 酵母 酵母的作用就是发酵，增加面筋的扩展作用，因为酵母在发酵的时候会产生二氧化碳，会使得面团蓬松，烤熟的面包切开你可以看到蓬松的面包会有一个个像蜂窝一样的眼，是排列的很规律的，不会大大小小的。还有一个就是，酵母菌里面有一半都是蛋白质，加了酵母以后更可以增加面包的营养成分。还有很多朋友看到面包配方中用到的耐高糖酵母，这里简单说一下，酵母分两种，按照面团用糖量的多少(即酵母的耐糖能力)，分为低糖面团用即发干酵母，高糖面团用即发干酵母(也就是耐高糖酵母)。一般面团用糖量占面粉量的8.5%以上就要用到耐高糖酵母了，比如配方中100克高筋面粉，白糖用量需要8.5克或者更高，就必须用耐高糖酵母了，通常制作甜吐司面包、夹心面包等用到。酵母在过糖或过盐的环境下会被杀死哦，制作白吐司、杂粮全麦面包、法式面包时，就只能用低糖酵母哦。 5. 盐 抑制酵母菌发酵，就是杀酵，因为酵母如果没东西控制它，它会迅速繁殖。在繁殖过程中，不止酵母菌繁殖，还会有很多杂菌同时生长，杂菌太多会发酸使得面包口感很差。所以加入了盐使得酵母菌在一定的范围内发酵。 盐还有一个作用是增强面粉的面筋，作为一种改良剂，改良面包的组织。一般我们揉面的时候都用到后盐法，就是等面团加入除盐和黄油外其他材料揉出手套膜之后再加入，原因是让酵母与盐晚点见面，减少他们的作用时间，还能起到多种作用：加入后面筋会太强不好出膜，后加缩短搅拌时间；起到较好的水化作用；适当降低面包温度；减少能源损耗等。 6. 黄油 黄油的第一个作用就是防止面团老化，黄油有一定的防腐作用，它能够延缓面包老化的速度。面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。第二个作用使面团的可塑形更强，黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。第三个作用提味增色，黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。最后要说黄油含脂量很高，所以不要过分食用哦。 7. 奶粉 唯一的作用就是增香，做出来的面包有奶香味，但是这里特别提醒奶粉最好加无糖或含糖量少的，如果加入有糖的奶粉就会增加面团的含糖量，对酵母发酵会有一些影响。这里教一个小方法测试奶粉中的含糖量：把奶粉撒在奶油上，过一段时间如果奶油上的奶粉化掉了，就是被奶油吸收掉了，就说明奶粉中含糖多，属于甜奶粉。如果奶油上一直有一层奶粉没有被奶油吸收掉一直很干就说明奶粉不含糖。通常一斤面粉加20-30克奶粉就够了。 以上就是常规面包中各原料的一些主要作用，其实还有很多作用在这里就不一一列出了，欢迎补充。
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