百香果戚风蛋糕

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咖咖家的喵

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从高二第一次玩烘焙到现在差不多有四年时间，其中做的最多的就是戚风蛋糕。戚风蛋糕口感绵密，操作过程简单，只要掌握几点要领，一款成功的戚风蛋糕并不困难。这个方子是在君之的基础上进行改良，并加入百香果，与原味戚风相比更多了一些酸甜口感，值得一试。

百香果戚风蛋糕的用料

低筋面粉 80g	鸡蛋 4个
百香果汁 50g	玉米油 50g
细砂糖（加入蛋清） 15g	细砂糖（加入蛋黄） 60g
柠檬汁（或白醋）少许	玉米淀粉 5g
泡打粉（可不加） 3g

百香果戚风蛋糕的做法

步骤1

过滤出百香果汁50g，加入15g细砂糖，加入50g玉米油（这里我用的百香果汁是事先做好的百香果蜜，有甜度。如果你用的是新鲜百香果，可以再多加5g细砂糖）

步骤2

用蛋抽将果汁，糖，玉米油，搅打均匀至完全混合

步骤3

筛入80g低筋面粉（可以加3g泡打粉，但我不习惯加，不影响效果，也不会塌腰）

步骤4

Z字形手法，拌到无干粉，此时应该是较为浓稠细腻的面糊，注意不要过度搅拌以免起筋性。

步骤5

分蛋。4只蛋清放入无水无油盆中备用。4只蛋黄加入面糊中，轻轻搅拌均匀。

步骤6

搅拌均匀后的面糊会比加蛋前稍微稀一些。依然很细腻

步骤7

打发蛋清。60g细砂糖分三次加入蛋清中。开始打发之前，加几滴柠檬汁或者白醋，将蛋白打发至鱼眼泡时，加入三分之一细砂糖。

步骤8

继续打发至蛋白体积膨大，开始细腻时，再次加入三分之一细砂糖。

步骤9

继续打发蛋白至湿性发泡，加入最后三分之一细砂糖，一并加入5g玉米淀粉。（玉米淀粉的加入会使蛋白的支撑性变得更好，不容易消泡或塌陷。也会使蛋糕口感更加轻盈）

步骤10

继续打发蛋白至干性发泡，打蛋器能立起来一个小尖尖。蛋白打发完成

步骤11

取少量蛋白到蛋黄糊中，右手刮刀顺时针7字形，从下到上翻拌，左手逆时针转动盆子，翻拌均匀。这一步是为了稀释蛋黄糊，以便下一步更充分的混合。即使蛋白稍微消泡也没有关系。

步骤12

上一步的蛋黄糊倒入蛋白中，还是顺时针7字手法，翻拌均匀

步骤13

翻拌均匀后的蛋糕糊

步骤14

放入6寸模具，8-9分满。从20cm的高度松手震几下，震出大气泡。这里是个小心机，如果你怕自己的蛋糕做出来高度不够，可以稍微多放一些蛋糕糊进去，这样的话总不会太扁。

步骤15

放入提前预热好的烤箱，中下层，上下火120℃烤20分钟，转150℃20分钟。如果上色过重可以加盖锡纸。（烘烤时间依据自家烤箱脾气而定）

步骤16

用一根竹签插进蛋糕体，如果拔出来的竹签干净，蛋糕熟透。如果竹签有粘腻，继续烘烤。烤熟的蛋糕要立刻从烤箱拿出，从20cm高度的地方震几下，倒扣晾凉至室温即可脱模。

步骤17

喜人的高度

步骤18

这个方子可以做6寸的一个，加几个纸杯蛋糕。或者是一个8寸蛋糕。纸杯蛋糕是上下火120℃，25分钟。8寸蛋糕是上下火150℃，45分钟。仅供参考

步骤19

成品。

百香果戚风蛋糕的烹饪技巧

1.在制作蛋黄糊的过程中，可以额外少量加入百香果肉，我这里是加了大概10g左右的果肉，并没有影响蛋糕整体效果 2.模具要保证无水无油，戚风蛋糕靠模具支撑，千万不能在模具上涂油 3.蛋清中要保证没有任何油脂，也不可以有一点蛋黄，一定要分干净。否则油脂会影响蛋白的打发。蛋黄中有少量蛋清不要紧。最好选用新鲜鸡蛋 4.关于蛋黄糊的制作我用的是后蛋法，这样制作出来的面糊更加细腻，好搅拌，不容易有疙瘩 5.蛋白中加入少量玉米淀粉，亲测有效。可以尝试 6.烤熟后的蛋糕，振盘和倒扣十分重要。不塌腰，不回缩
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-03-22

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