菠萝咕咾肉

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咕咾肉又称咕噜肉，是广东的一道特色传统粤菜。原以甜酸汁及猪肉煮成，坊间为迎合涌入的西方口味，把繁复的甜酸汁变成了番茄汁，不仅省事、卖相也好，还透着洋气，铺天盖地的咕咾肉就变成了现在这个样子。

菠萝咕咾肉的用料

猪梅肉 300g	新鲜菠萝 1/4只
红椒 1/2只	勾芡汁：水 80~100ml
番茄酱 3汤匙（60g）	白砂糖 3汤匙（50g）
白醋 3汤匙（45ml）	盐 1小勺（3g）
上浆：盐 1小勺（3g）	糖 1小勺（3g）
白胡椒粉小半勺（1.5g）	全蛋液一个
葱姜 1-2/根/片	小麦淀粉（拍粉用） 100g（放小盘）
玉米淀粉水（勾芡用） 1勺（10~15ml）

菠萝咕咾肉的做法

步骤1

梅花肉清水冲洗切片加入葱段姜丝用上浆部分里的盐糖白胡椒粉揉出粘性，分3次各加入一勺净水（每次都要把水分都揉进去肉片出现粘性了再加下一次的净水）直到肉片揉出水色（表面看着亮晶晶的水光称为水色）加入蛋液继续揉出粘性，加一点小麦淀粉揉匀放碗里待用。 PS：揉肉手法要轻柔，不用使劲揉捏！新鲜的肉比冷冻过的肉更容易上浆出粘性！

步骤2

把蔬菜改刀合适大小

步骤3

把肉片放在准备好的小麦淀粉盘子里，2面扑上淀粉，做肉丸的手也沾点小麦淀粉，把肉片握成丸子状！ PS：肉丸需现拍现炸，可以在锅边一边捏一边炸，不过这个要求速度快哦，或者做一部分炸好了再做一部分。

步骤4

热油锅大致5~6成（油面四周向中间翻动，略有青烟，原料入锅可以看到周边有大气泡，没有爆炸声）把上好干粉的肉丸入锅炸制浅黄色，可以听到霹雳劈啦爆炸声时沥油出锅。 PS：肉丸子下锅后不要马上推动它，炸定型了自然会不粘锅子的。

步骤5

等油锅里油温升高至7~8成时（油面平静，有青烟，原料下锅周边有大气泡，并伴有轻微爆炸声）继续把肉丸子轻轻放入锅里复炸，肉丸成金黄色即可沥油出锅。 PS：这一步大家要小心了，放肉丸手势轻一点不要用扔的！

步骤6

锅里留少许底油把彩椒菠萝炒一下捞出沥油。

步骤7

留底油加番茄酱炒出香味＋水＋糖

步骤8

＋盐翻炒几下后试尝下味道，再根据自己口味调整后＋白醋＋生粉（玉米淀粉）勾芡

步骤9

勾芡汁翻炒出现气泡后＋少许熟油炒出亮度。

步骤10

把肉丸蔬菜倒入芡汁翻炒均匀出锅装盘！

步骤11

来张大头照ᕕ(ᐛ)ᕗ

菠萝咕咾肉的烹饪技巧

传统粤式咕咾肉有几个要点，第一个是要切片上粉捏出丸子而不是切块状，要炸的外酥里嫩，第二个是要用立汁，也就是汤汁完全裹在肉上，不能流泻，外面那种汤汁流了一盘子的情况是属于不合格滴。第三个就是要用糖醋汁。前两个要点只要是比较讲手艺的馆子，都能做到，也比较常见，但是甜酸汁这个事，可就很难碰到了。广东的甜酸汁，是特别有地方风味的，跟全国各地都不一样。一般来说，炒甜酸汁有糖（片儿糖）、醋（山楂、酸梅）、料酒、盐，还有喼汁。广东喼汁是什么？简单说，跟上海的辣酱油是同一种东西，是清代时候进入中国的一种调料舶来品，本名应该叫英国黑醋，或者伍斯特沙司。等下次入手喼汁再做真正传统的咕噜肉！ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨”
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-04-23

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