成本低的凉菜酱汁分享

步骤1

《爽口西芹汁》 拌西芹、拌茼蒿、拌苦苣都是非常家常的菜肴。但是我们调味不含糊，油炸的大蒜片香味浓郁，泡野山椒酸辣开胃。 口味：咸鲜微辣回甜 用料：香醋4千克，美极鲜味汁4瓶（800毫升/瓶），味精500克，白糖8千克，大蒜片250克，葱油150克，泡野山椒段200克，芝麻油50克，色拉油125克。 制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜片炒至金黄，放入野山椒段炒香，出锅倒入容器内，再放入其他的调料调匀即可。 应用：西芹焯水后冰镇，配酱汁调味，还可以拌茼蒿、拌苦苣。 试做结果：西芹汁的口味还可以，只是甜度略微高了一点，建议将白糖的用量降低1/3。 再给大家推荐一款西芹蘸汁的配方：取蚝油200克，白醋80克，大红浙醋、白砂糖各40克，生蒜末60克，调匀即可。大家不妨试做看看。

步骤2

《蔬爽混搭捞汁》 这款酱汁使用的调料非常普通，但是由于加入了八种风味各异的小料，所以呈现出非常浓郁的清香味。 口味：复合蔬香味 用料：小料（大葱末、姜末、蒜末、香菜末、小香葱末、鲜小米辣末、西芹末、胡萝卜末各30克），味极鲜酱油700克，盐55克，味精30克，白糖230克，家乐鲜露60克，鸡汤300克，纯净水200克，山西厚道陈醋750克，花椒油、葱油各50克。 制作：以上用料混合拌匀。 应用：用来做素的捞拌菜。 试做结果：跟我们大众的捞汁调配方法不同，它加入了大葱末、姜末、蒜末、香菜末、小香葱末、鲜小米辣末、西芹末、胡萝卜末和鸡汤，使得这款捞汁口味更浓更香，这款酱汁我个人非常喜欢，值得大家试做。

步骤3

《海带浸汁》 这款味汁虽然制作简单，但是该有的风味都有了。调制时虽然放了很多花椒油，但是吃起来丝毫不会有过麻的感觉，而且花椒油与海带搭配，可以碰撞出惊人的效果。 口味：酸甜味 用料：绵白糖400克，味精50克，黎红花椒油64克，味达美酱油520克，陈醋210克，葱油100克。 制作：以上用料混合，倒入锅内烧开，小火熬至糖化开即可。 应用：专门用来拌鲜海带丝。新鲜海带切丝，焯水，冰镇后放入味汁中浸泡4小时以后即可上桌。 试做结果：这款味汁，调制时虽然放了很多花椒油，但是吃起来丝毫不会有过麻的感觉，而且花椒油与海带搭配，很好地掩盖了酸和甜的腻味，值得推广。 但是这款酱汁只能用来拌海带丝，拌海带头就不太行。这里给大家分享一款泡海带头的配方：取鲜露、白糖各25克，香醋、陈醋、盐、生姜丝、小葱白各15克，野山椒30克，山芹菜段20克，鸡粉、味精、香菜梗各10克混合均匀。这款酱汁主要用来浸泡或者拌制爽口的海藻类原料，比如海带头、海藻等。若是浸泡海带头，浸泡时间在10小时左右。

步骤4

《蜜汁》 这款酱汁只用到了四种调料，但是浸泡后的凉菜味道特别好，很受女士和小朋友的青睐。 口味：酸甜 用料：蜂蜜500克，浓缩橙汁150克，白糖50克，盐3克。 制作：以上用料混合拌匀。 应用：适合用来制作“蜜汁泡金橘”、“蜜汁泡红果”。串串红或者小金橘洗净，在一端轻轻划两刀，放入蜜汁中浸泡1.5天。

步骤5

《巧拌汁》 这款酱汁的调制方法非常简单，但是口味不错，特别适合拌制家常凉菜。调制过程中，虽然我们加入了很多香醋，但是做好的菜肴并不会很酸。 口味：咸鲜味 用料：味达美酱油200克，恒顺香醋100克，一品鲜酱油30克，白糖10克，芝麻油15克。 制作：以上用料混合拌匀。 应用：适合用来制作拌素菜或大拌菜等。下面以“巧手拌菜土鸡蛋”为例，介绍一下使用方法。取熟鸡蛋3个剥壳，切成小块，摆盘；取山芹菜苗150克、熟扇贝肉50克混合，加入巧拌汁25克拌匀，放在鸡蛋上即可

步骤6

《生炝料》 北方人喜欢吃生炝菜，这款生炝料用料简单，口味咸鲜微辣。 口味：咸鲜微辣 用料：炸香的干辣椒丁100克，炒熟的白芝麻30克，姜末50克，盐8克，熟花椒面15克，葱油150克。 制作：以上用料混合拌匀。 应用：适合制作多种炝拌菜，比如“炝拌土鸡菠菜根”、“生炝马家沟芹菜”、“生炝马踏湖莲藕”。下面以“炝拌土鸡菠菜根”为例，介绍一下使用方法。取嫩菠菜220克去叶，焯水，冰镇后捞出，挤干水分，加入鸡肉丝（净鸡提前用白卤水卤至成熟）100克、生炝料20克拌匀后装盘。

步骤7

【小米辣奇妙汁】 用料：卡夫奇妙酱、生抽各50克，炼乳、浓缩鸡汁、青红黄彩椒粒各10克，小米辣20克，胡椒粉、柠檬汁、熟芝麻各5克，芝麻油15克。 制作：小米辣洗净切末；卡夫奇妙酱加生抽、柠檬汁、炼乳、浓缩鸡汁调匀，再加入胡椒粉、小米辣、青红黄彩椒粒、芝麻油搅拌均匀，放入熟芝麻即可。

步骤8

适用范围：适合做油炸类菜品。 菜例：米辣酥香鱼 制作：将小鱼干180克用温开水浸泡半小时，捞出沥干水份，入六成热油锅中炸至金黄色捞起，加入小米辣奇妙汁60克拌匀，装盘即可。

步骤9

【葱油醋汁】 用料：圆葱、橄榄油、味口林各50克，陈醋200克，白糖30克，盐、家乐辣鲜露、香菜碎各10克。 制作：圆葱去皮，洗净切成粒；白糖加陈醋化开，加入橄榄油、家乐辣鲜露、味口林、盐、香菜碎，调和均匀即可。

步骤10

适用范围：适合根茎类的炝拌，如折耳根、茶树菇等。 菜例：油淋鹿角菜 制作：将鹿角菜180克用温水泡1小时，用高压锅压制半小时取出，用冰水冰镇冲凉，待凉后取出装盘，淋上葱油醋汁60克即可。

步骤11

【芥根蛋黄汁】 用料：蛋黄酱200克，辣根、花生酱各30克，蜂蜜15克，胡椒粉、辣油各10克，熟芝麻、柠檬汁、葱末各5克。 制作：将辣根洗净，制成辣根泥，加入柠檬汁、蜂蜜、花生酱搅拌均匀，再加入蛋黄酱、胡椒粉、辣油调溶，撒上熟芝麻、葱末即可。

步骤12

适用范围：适合拌海鲜，如活海参、蟹肉等。 菜例：馋口墨鱼仔 制作：将目鱼仔200克清洗干净，放入沸水中焯熟，放入冰水中激凉，冰水中放两片柠檬片，用来去除目鱼仔的腥味，泡1小时后捞出，挤干水份，加入芥根蛋黄汁60克拌匀，装盘即可。

步骤13

【花生奶油汁】 用料：花生酱80克，色拉酱50克，卡利缇酱油（浅黄色）150克，白糖40克，花椒粉15克，盐10克。 制作：将花生酱加卡利缇酱油调化开，再加入色拉酱、白糖、花椒粉、盐搅拌均匀即可。

步骤14

适用范围：适合水果类菜品。 菜例：奶香鲜果派 制作：将菠萝、火龙果各100克依次改刀成大小均匀的块，加入花生奶油汁60克拌匀即可。

步骤15

【海苔沙拉汁】 用料：蛋黄酱200克，味口林80克，日本酱油60克，海苔粉30克，柠檬汁、红油、蜂蜜各10克，香芹末5克。 制作：将蛋黄酱加蜂蜜、味口林、柠檬汁搅拌均匀，再加入海苔粉、香芹末、日本酱油、红油调匀即可。

步骤16

适用范围：适合拌豆类菜品，如玉米粒，花生仁。 菜例：苔香豆瓣 制作：将青豆瓣160克入沸水中焯熟，再入冰水激凉，捞出沥干水份，加入玉米粒20克、枸杞5克、海苔碎2克、海苔沙拉汁60克拌匀即可。