树莓歌剧院

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chrisQ董小仙

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歌剧院蛋糕，经典的法式甜品，这次得了不少新鲜树莓，来做一款特别口味的歌剧院吧这款蛋糕使用6寸方形模具

树莓歌剧院的用料

巧克力杏仁蛋糕	鸡蛋 100g
砂糖 60g	杏仁粉 20g
低筋粉 30g	可可粉 10g
黄油 15g	牛奶 5g
杏仁达克瓦滋	蛋白 60g
砂糖 27g	杏仁粉 27g
低筋粉 10g	糖粉 40g
树莓库力	树莓果蓉 35g
砂糖 25g	吉利丁片 2g
树莓慕斯	树莓果蓉 90g
蛋黄 15g	砂糖 13g
吉利丁片 2g	淡奶油 65g

树莓歌剧院的做法

步骤1

先来制作树莓的夹心，用冰水泡吉利丁片，把树莓果蓉和糖放在小锅内加热

步骤2

待糖完全融化就可以

步骤3

温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片，切忌温度不能过高，否则吉利丁将会失效

步骤4

将一个平盘模具上铺好保鲜膜，将混合好吉利丁的果蓉过筛，因为我用的是新鲜树莓打成的果蓉，需要滤掉树莓籽，如果买成品树莓果蓉，这步可以忽略。将平盘放入冰箱冷冻室，冻硬后再来使用

步骤5

接下来制作巧克力杏仁饼底，准备所需材料，粉类可以称在一个容器中，牛奶和黄油可以称在一个容器中

步骤6

所有粉类过筛两遍备用，烤箱预热180度

步骤7

将全蛋打发至浓稠，提起打蛋头画8字不消失状态，倒入筛好的粉类

步骤8

黄油和牛奶放在一个碗里，微波炉加热至黄油融化即可，用翻搬和切拌的手法把粉类和蛋糊混合均匀，放入温热的牛奶混合物，将面糊翻拌均匀

步骤9

烤盘铺油纸，将面糊平铺在烤盘中，180度，15分钟，烤完放凉备用

步骤10

接下来制作达克瓦滋，准备达克瓦滋材料，粉类可以都放在一个碗中

步骤11

达克瓦滋粉类过筛两次，烤箱190度预热

步骤12

蛋白分三次加入糖，打发至干性发泡

步骤13

将粉类和蛋白以切拌和翻拌的手法混合

步骤14

烤盘内铺油纸，将杏仁面糊平铺在烤盘中，尽量控制在2mm左右，然后均匀筛上糖粉，烤箱190度10分钟，上色即可

步骤15

接下来制作慕斯糊，吉利丁片冰水泡，50g牛奶和树莓果蓉放入锅内，蛋黄和糖放入容器内，这里牛奶可加可不加，因为我的果蓉量不够了，所以加入少量牛奶，如果果蓉量够可以完全不用放牛奶

步骤16

加热树莓果蓉至40度左右，冲入蛋黄液内，边倒边搅拌，再把混合物倒回在锅中，加热至锅边微微冒小气泡即可（大概80度左右，这样蛋黄就可以完全被杀菌可以直接食用了）

步骤17

待慕斯液温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片

步骤18

树莓液过筛去掉气泡和一些杂志，可以放在水盆中让温度降下来，这时候可以打发淡奶油

步骤19

淡奶油打发至浓稠的酸奶状，和树莓液混合成慕斯糊备用

步骤20

将烤好的达克瓦滋切成模具大小，刷糖酒液，只刷一面即可，糖酒液把糖水烧开凉透之后放入朗姆酒

步骤21

接下来制作淋面酱，除吉利丁片泡冰水，其他所有材料放入锅中加热至70度

步骤22

放入泡软的吉利丁片，最后过筛至顺滑

步骤23

最后把所有准备好的材料组装，先把模具底部用保鲜膜包好，再层层来铺，巧克力杏仁饼底-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液-树莓库力-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液

步骤24

最后一层淋上巧克力淋面酱，放入冰箱冷冻至冻实

步骤25

取出冷冻好的蛋糕，脱模切块即可，至此树莓歌剧院完成，一共9层

树莓歌剧院的烹饪技巧

1.吉利丁片一定要用冷水浸泡 2.巧克力杏仁饼底厚度不要超过5mm 3.杏仁达克瓦滋的厚度不要超过2mm 4.融化吉利丁的温度不要超过70度 5.蛋黄杀菌的温度在82度左右即可 6.慕斯液混合淡奶油时温度不要太高，否则会把打发好的淡奶油冲成液态，也不好太低，否则吉利丁凝固就没法与淡奶油混合 7.最后组装时，每一层最好都控制在产不多的厚度上，基本在2-3mm之间
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-08-28

分类：烤蛋糕烘焙甜甜品

chrisQ董小仙

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