熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你

14.9万浏览 1592 收藏

晓廷爱烘焙

＋关注

你要是吃过熬糖版的一定就不会吃棉花糖版的了！因为口感上差太多了！对于一个处女座来说，必须撸好吃的版本！晓廷姐真的是毫无保留的把方子都给你们了，有的朋友很用心，连我的评论他都读，每个方子跟着走，我眼见着他们进步，有的厨友还在纠结的问我低粉能用什么代替！这就是差距。你进步，我帮你，你不进步，我帮不了你！此方出成品糖2500克也就是五斤，没包糖纸的称重，可可味的相对还会多一些。（初次尝试建议减半）如果做原味儿的参考这个方子： A料：蛋白粉40克矿泉水40克细盐4克 B料：细砂糖30克 C料：玉米糖浆（水诒）550克细砂糖80克矿泉水100克 D料：黄油100克奶粉175克花生400克，此比例出裸糖2.5斤

抹茶牛轧糖、可可牛轧糖的用料

A：蛋白粉（不是吃的保健品） 80克	矿泉水 80克
细盐 8克	B：细砂糖（打发蛋白粉用） 60克
C：玉米糖浆（也叫水诒） 1100克	细砂糖 160克
矿泉水 200克	D：黄油 200克
做抹茶味，奶粉使用量 320克	抹茶 32克
花生 800克	做可可味，奶粉使用量 320克
法芙娜可可粉 70克（可增减）	花生 800克

抹茶牛轧糖、可可牛轧糖的做法

步骤1

当年红衣花生，烤箱180度，烘焙15-20分钟，期间不断翻动至烘焙熟透上色均匀，原则是上了色的花生更香。熟透的花生去皮备用。冬季天冷糖硬的快，可把花生低温保温，这样更好操作。也可以直接买去皮花生，烘焙后使用

步骤2

这是主要材料，分别是奶粉、玉米糖浆（水诒）、蛋白粉（也叫蛋清粉）绝对不是使用的安利蛋白粉，那种是保健品

步骤3

蛋白粉加盐，加水，这个蛋白粉我认为不是无味的，稍微有点味道，但做出任何食品都没有味道

步骤4

将A材料混合，用电动打蛋器打至稍有粘性，加入B继续打发，打发至发白，有明显纹路，放置备用。不会像蛋白一样，体积变很大，但会出现纹路

步骤5

准备称重好奶粉与抹茶粉，最好过筛一下，因为我手里现在只有亿特佳的抹茶，就用的这款，做出来效果不错，美美的

步骤6

煮糖是关键所在，牛扎糖的软硬度也跟煮糖水有关，温度低的糖软易融化，温度太高，糖硬口感变差，好吧，来说怎么煮。将C：材料混合大火煮至142度离火，我最近用145度（必备食品温度计，很多地方用的到）可以先大火快速熬煮，当温度达到120度时（她们很奇特，有时会长时间停泄不升温，不要着急，一旦上温度也是很快的）可适当调小火力，待达到（137-145度，适你的室温调整）离火后加入黄油搅拌至黄油融化。关于温度的问题，温度越高弹的口感越硬些，天气热就要提高些温度。但是糖浆太浅，太少的话确实会影响测温，亲们自己想个办法，一定要实温。现在我都是用不粘锅来熬糖，这样锅里好清理。