熬糖版的基础牛轧糖

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牛轧糖的用料

水 35g	白砂糖 100g
麦芽糖 225g	蛋白 1个
黄油 50g	奶粉 100g
花生 250g

牛轧糖的做法

步骤1

预烘烤坚果。如果是本身就熟的坚果，那就直接塞烤箱里面120℃烘烤保温。如果本身是生的坚果，先150℃烘烤25分钟到烤熟，然后120℃保温。同时，烧一壶水，在第4步隔水加热中会用到。

步骤2

将蛋白放到打蛋盆中，用电动打蛋器高速搅打，到出现小尖角的干性状态。请务必保证盆内和打蛋器都无油无水，不然肯定打不发。这一步的蛋清没有加糖，所以打出来的蛋清和制作戚风时的蛋清相比，肯定是有点软绵绵的，这个没关系。

步骤3

将水、白砂糖、麦芽糖，全部倒入小锅中，放好针式温度计，开火开始加热。

步骤4

一边煮一边慢慢的搅拌，同时密切的观察温度计。一般来说，室温到100℃很快，100-120℃很慢，需保持耐心。但120℃以上，升温又变得超级快，请调小火力，不停搅拌，密切关注温度计。煮到温度计显示140℃，立即离火，将糖浆倒入打发好的蛋清中。同时，用刚刚煮开的热水做隔水保温的效果，将装有糖浆和蛋清的打蛋盆浸在里面，立即用打蛋器最高速，搅打均匀。