抹茶黑芝麻慕斯

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iamdearpig

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抹茶黑芝麻慕斯的用料

全蛋 2个约110g	杏仁粉 90g
糖粉 60g（按书的话应该是90）	蛋白 90g
细砂糖 28g	低粉 25g
黄油 16g	黑芝麻粉 80g
牛奶 120g	糖 25g
淡奶油 120g	鱼胶片 2片
牛奶 150g	蛋黄 2个
糖 20g	玉米淀粉 10g
鱼胶片 2片	淡奶油 150g
抹茶粉 10g	白芝麻 80g
低粉 15g	糖粉 40g
蛋白一个约40g	黄油 20g

抹茶黑芝麻慕斯的做法

步骤1

久贡的杏仁海绵蛋糕(from小山进专业糕点师的魔法烘焙术）全蛋2个约110g 杏仁粉90g 糖粉60g（按书的话应该是90）蛋白90g 细砂糖28g 低粉25g 黄油16g 杏仁粉和糖粉混合，用网眼略大的筛子过筛全蛋打散，加入杏仁粉，隔水加热保持40度打发蛋白分次加细砂糖打到“坚挺发泡”（我理解就是干性）一半分量的蛋白糊加入全蛋糊中轻轻拌匀，筛入低粉拌匀，再加入剩余蛋白霜拌匀黄油微波炉加热融化，慢慢倒在刮刀上再分布到面糊上并轻轻拌匀 190度中层，12分钟左右表面上色即可（份量是书上量按比例调整的，用在这个15cm的方模还是略多了，厚厚的两层蛋糕之外还多出一些。一个蛋的分量估计也行，就是蛋糕会薄一些了。）

步骤2

黑芝麻慕斯黑芝麻粉80g 牛奶120g 糖25g 淡奶油120g 鱼胶片2片牛奶加糖煮开，稍凉后加入泡软的鱼胶片，再与黑芝麻粉混合放凉后加入打到6分发的淡奶油（黑芝麻粉我是用黑芝麻炒香之后，加了少许糖粉一起用料理机打成粉的）

步骤3

抹茶卡士达慕斯牛奶150g 蛋黄2个糖20g 玉米淀粉10g 鱼胶片2片淡奶油150g 抹茶粉10g 抹茶粉糖玉米淀粉充分混合均匀，再与蛋黄一起打匀牛奶煮开，缓缓以细线状冲入蛋黄糊中拌匀，再将混合物倒回锅中，边加热边不断搅拌，直至变成浓稠的蛋奶酱，关火隔冰水冷却并不断搅拌，稍凉后加入泡软的鱼胶片放凉到20度以下，加入打到6分发的淡奶油

步骤4

芝麻瓦片白芝麻80g 低粉15g 糖粉40g 蛋白一个约40g 黄油20g 芝麻洗净、炒香黄油微波炉加热融化，所有材料一起混合拌匀在油纸上用慕斯圈画出形状，用小勺将混合物薄薄地摊平在油纸上，越薄越好，但是必须均匀 165-170度，中层，12分钟。因为各家烤箱脾气不同，第一炉时一定要密切关注，看到颜色变深了就可以出炉了，摊平，放凉这个小饼干做起来真是超简单（除了要把它弄得一样大小稍微费点儿功夫），吃起来也超香的。