抹茶黑芝麻慕斯的做法
步骤1
久贡的杏仁海绵蛋糕(from小山进 专业糕点师的魔法烘焙术) 全蛋2个约110g 杏仁粉90g 糖粉60g(按书的话应该是90) 蛋白90g 细砂糖28g 低粉25g 黄油16g 杏仁粉和糖粉混合,用网眼略大的筛子过筛 全蛋打散,加入杏仁粉,隔水加热保持40度打发 蛋白分次加细砂糖打到“坚挺发泡”(我理解就是干性) 一半分量的蛋白糊加入全蛋糊中轻轻拌匀,筛入低粉拌匀,再加入剩余蛋白霜拌匀 黄油微波炉加热融化,慢慢倒在刮刀上再分布到面糊上并轻轻拌匀 190度中层,12分钟左右表面上色即可 (份量是书上量按比例调整的,用在这个15cm的方模还是略多了,厚厚的两层蛋糕之外还多出一些。一个蛋的分量估计也行,就是蛋糕会薄一些了。)步骤2
黑芝麻慕斯 黑芝麻粉80g 牛奶120g 糖25g 淡奶油120g 鱼胶片2片 牛奶加糖煮开,稍凉后加入泡软的鱼胶片,再与黑芝麻粉混合 放凉后加入打到6分发的淡奶油 (黑芝麻粉我是用黑芝麻炒香之后,加了少许糖粉一起用料理机打成粉的)步骤3
抹茶卡士达慕斯 牛奶150g 蛋黄2个 糖20g 玉米淀粉10g 鱼胶片2片 淡奶油150g 抹茶粉10g 抹茶粉 糖 玉米淀粉充分混合均匀,再与蛋黄一起打匀 牛奶煮开,缓缓以细线状冲入蛋黄糊中拌匀,再将混合物倒回锅中,边加热边不断搅拌,直至变成浓稠的蛋奶酱,关火 隔冰水冷却并不断搅拌,稍凉后加入泡软的鱼胶片 放凉到20度以下,加入打到6分发的淡奶油抹茶黑芝麻慕斯的烹饪技巧
分量是15*15方形,我用的风和日丽的方活底模子,比普通的方形慕斯圈高,这个蛋糕大概有6cm高。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2012-07-05
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