台湾风味—葱面包

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吴宝春WuPaoChun
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面包的诚实，或许只有你真正的去做的时候你才明白，它就像是一面镜子，你为它付出了多少，花了多少心思对待它、照顾它，它都原原本本地记录再身上，并将你赋予它的通过时间、口感、味道回馈给你。在烘焙上没有捷径可以走，你也要一直保持一颗赤诚的心去感受它的生命，而你则是它灵魂的赋予者。 宝春不藏私的叮咛： 1.葱花最好是当天现切好的。 2.用量中的百分比是材料占总重的百分比。可跟据自己的食材进行换算。 3.如过没有一下提到的面粉，可以用普通的高筋面粉代替，会稍微影响口感。 4.每个葱面包上的葱花馅是20克。 5.全蛋液一定要打散，并且涂均匀，不然会影响面包的颜色。

葱面包的用料

中种面团材料 鸟越纯芯面粉 500克（50%）
鸟越红蝶面粉 200克（20%） 砂糖 50克（5%）
新鲜酵母 30克（3%） 蛋黄 70克（7%）
水 330克（33%） 主面团材料
鸟越纯芯面粉 300克（30%） 砂糖 200克（20%）
盐 10克（1%） 粉末油脂 100克（10%）
无盐黄油 20克（2%） 水 220克（22%）
葱花馅料材料 蛋白液 200克
橄榄油 200克 盐 12克
白胡椒粉 4克 葱花 1350克
辅料 全蛋液 少量

葱面包的做法

台湾风味—葱面包的做法图解1

步骤1

将新鲜酵母放入面粉中。
台湾风味—葱面包的做法图解2

步骤2

再加入蛋黄。
台湾风味—葱面包的做法图解3

步骤3

再加入水，慢速搅拌4分钟。
台湾风味—葱面包的做法图解4

步骤4

中速搅拌1分钟，面团成形。
台湾风味—葱面包的做法图解5

步骤5

第一次基本发酵：面团初始温度25℃，静置150分钟，发酵室内温度28℃。用手沾适量的高筋面粉，再把手指戳进面团里。
台湾风味—葱面包的做法图解6

步骤6

手指拔出后，面团上留有戳洞就表示发酵完成，即可进行主面团的搅拌。
台湾风味—葱面包的做法图解7

步骤7

中间发酵完成后，放入搅拌机。
台湾风味—葱面包的做法图解8

步骤8

再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油。
台湾风味—葱面包的做法图解9

步骤9

一起慢速搅拌6分钟。
台湾风味—葱面包的做法图解10

步骤10

转快速搅拌4分钟。
台湾风味—葱面包的做法图解11

步骤11

搅拌至完全扩展阶段。
台湾风味—葱面包的做法图解12

步骤12

搅拌完的面团温度为28℃。
台湾风味—葱面包的做法图解13

步骤13

静置10分钟。
台湾风味—葱面包的做法图解14

步骤14

分割成每份40克。
台湾风味—葱面包的做法图解15

步骤15

进行30分钟中间发酵。
台湾风味—葱面包的做法图解16

步骤16

整形。
台湾风味—葱面包的做法图解17

步骤17

将面团拍平。
台湾风味—葱面包的做法图解18

步骤18

转至背面。
台湾风味—葱面包的做法图解19

步骤19

再由下至上，由上至下三等分折。
台湾风味—葱面包的做法图解20

步骤20

将收口收紧。
台湾风味—葱面包的做法图解21

步骤21

用小拇指外侧将面包侧边的收口滚圆。
台湾风味—葱面包的做法图解22

步骤22

用掌跟压实收口处。
台湾风味—葱面包的做法图解23

步骤23

手掌与桌面形成45度角再进行整形。
台湾风味—葱面包的做法图解24

步骤24

将面团搓揉成橄榄形。
台湾风味—葱面包的做法图解25

步骤25

取划刀再面团中间划1刀。
台湾风味—葱面包的做法图解26

步骤26

注意不要太深，0.5厘米即可。
台湾风味—葱面包的做法图解27

步骤27

进行60分钟最后发酵（发酵箱温度38℃、湿度80%）。
台湾风味—葱面包的做法图解28

步骤28

铺上葱花馅料。（将蛋白液、橄榄油、盐、白胡椒粉、混合均匀。倒入葱花中拌匀，即可使用。）
台湾风味—葱面包的做法图解29

步骤29

均匀的码在烤盘上，进入烤箱，以上火230℃、下火190℃烤6分钟。
台湾风味—葱面包的做法图解30

步骤30

清香扑鼻的葱面包就做好了。

葱面包的烹饪技巧

青葱当天洗净后晾干，待面包整形后再切好备用。等面团发酵完成，青葱拌入橄榄油、盐、及胡椒——这一步切记不要太早进行，若面团未发酵完成即进行，青葱的水分就会流失，烤焙好的面包上青葱的口感就不会脆，且甜味也会流失。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-03-22

©本菜谱的做法由 吴宝春WuPaoChun 编写，未经授权不得转载

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