柠檬椰子

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酒肉和尚007

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柠檬椰子的用料

酥脆沙布列饼底	黄油 100
红糖 100	杏仁粉 100
低筋面粉 100	香草荚 1
吉利丁液	吉利丁粉（200Bloom） 100
冷水（矿泉水） 600	柠檬奶油霜
黄油 41	全蛋液 113
细砂糖 77	吉利丁冻 14
玉米淀粉 5	青柠檬皮屑 2
柠檬蛋糕胚	全蛋 74
蛋黄 30	杏仁粉 60
蜂蜜 6	玉米淀粉 6
细砂糖 60	青柠檬皮屑 6
椰子白巧慕斯	椰子果茸 138
白巧克力 176	可可脂 16
吉利丁冻 36	淡奶油（打发） 277
椰蓉 34	芒果百香果果冻
百香果果茸 100	芒果果茸 300
NH果胶粉 16	细砂糖 20
吉利丁液 14	白色涂层
白巧克力 700	白色色粉 5
葡萄籽油 200

柠檬椰子的做法

步骤1

酥脆沙布列饼底制作： 1、全部材料放入研磨粉碎均质机（Robot-Coupe®）内，搅拌呈均匀的颗粒状，取出后稍捏压放在2张烘焙油纸之间，冷冻1小时。 2、裁切为直径7cm的圆片形，在165℃的烤箱中烘烤约12分钟，出炉后立刻涂刷一薄层融化的可可脂（配方之外），以避免被慕斯的浸湿变软。

步骤2

吉利丁液制作： 1、将冰水倒入搅拌缸中，然后将吉利丁粉撒入并搅拌均匀。然后静置浸泡30分钟。 2、在微波炉或热水浴上加热融化，注意加热的温度不要超过70℃。 3、室温冷却后，倒入密封盒内放入冷藏，可在冰箱内冷藏储存5天。

步骤3

柠檬奶油霜制作： 1、小火加热青柠檬果茸、砂糖/全蛋液/玉米淀粉搅拌的混合物以及青柠檬皮屑并搅拌均匀。 2、煮沸，加入吉利丁液和切丁黄油搅拌均匀。保鲜膜贴面覆盖冷藏待用。

步骤4

柠檬蛋糕胚制作： 1、将全部材料（除了青柠檬皮屑之外）放入搅拌缸内用扁桨搅拌至形成缎带状，然后将青柠檬皮屑加入轻轻拌匀，铺在硅胶烤盘上以180℃烘烤约6-7分钟。 2、冷却后涂抹一层“柠檬奶油霜（配方↑）”并放入冷冻，待冻结后，裁切为直径4cm的圆片。

步骤5

椰子白巧慕斯制作： 1、将果茸加热后拌入吉利丁冻搅匀，倒入白巧克力和提前融化的可可脂，用搅拌器/蛋抽搅拌至光滑流畅的状态，然后用手持均质机搅拌均匀。 2、再加入椰蓉搅拌保持状态。当混合物降温至30-35℃时，将打发的淡奶油拌入，装入裱花袋待用

步骤6

芒果百香果果冻制作： 1、厚底平底锅中将果茸加热（至40℃+），然后加入提前混合拌在一起的砂糖和NH果胶粉，搅拌煮沸并保持沸腾1分钟。将融化的吉利丁也搅入。 2、挤入迷你螺旋蚊香形硅胶模具，冷藏待用。

步骤7

白色涂层制作： 1、将巧克力与葡萄籽油一起混合融化至45℃，加入色粉并（用手持均质机）搅拌均匀。 2、使用温度为30℃。

柠檬椰子的烹饪技巧

组装&装饰完成 1、在直径7cm的半球形硅胶模具内挤入椰子白巧慕斯，放入直径4cm的“柠檬比斯基/奶油霜”夹心层，继续用椰子白巧慕斯挤满模具，冷冻。 2、完全冻结后脱模，用竹签插起、圆球面朝下，浸入白色涂层中沾均匀，然后立刻用椰蓉沾满半球表面。 3、半球的平面上放一片直径7cm的白巧克力片，装饰以蚊香形芒果百香果果冻、熊草、造型巧克力和金箔纸，最后摆放在酥脆沙布列饼干上。
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创建时间:2019-05-20

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酒肉和尚007

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