老北京竹咸茄

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森法

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礼拜五问我妈周末想吃什么，老太太说小时候吃过太姥姥做的竹咸茄，但已经好多年没吃到。上网搜到五六个菜谱，又专门请教了特别会做菜的兰阿姨，结合自己的理解，创建了私家的方子。不同于现在的创新菜、融合菜，这是一道根植于物质尚不丰富的特殊年代的平实老北京家常菜，烹饪方法简单，食材调料普通。很多时候，吃的是菜品，品的其实是回忆。至于菜名，过去都是口口相传，常见的版本就有四五种，独咸茄、竹咸茄、竹鲜茄、煮咸茄，每种说法都有道理，每个名字各有韵味儿，正统只存于自己内心的选择～

老北京竹咸茄的用料

圆茄子 1个	黄豆一大把（约50克）
大料（八角） 2个	姜 1片
葱若干	花椒十几粒
植物油适量	蚝油半汤匙
生抽 3至4汤匙

老北京竹咸茄的做法

步骤1

主食材：茄子，黄豆。茄子不要削皮，黄豆提前泡三、四个小时。

步骤2

葱切丝备用

步骤3

茄子切成大概一指宽的厚片，每片一分为二，再切成三角块，保证每片都有皮。切好的茄块进行晾晒，阳光足的话四、五个小时，光照一般的话就提前一天。待茄块中的水份减少，外表发蔫儿即可。

步骤4

清水倒入锅中。放入黄豆、大料和姜片。大火煮开后，转中小火继续煮十分钟。

步骤5

调入生抽，搅拌均匀，再煮两分钟。

步骤6

将茄块倒入，充分搅拌完全包裹酱汁。补一些温水，至水将将没过食材为宜。大火再次烧开后，继续转中小火煮十分钟左右。中后期的时候，调入老抽上色，蚝油提鲜。

步骤7

煮至茄子可以用筷子轻松扎透，大火收汁。

步骤8

装盘。

步骤9

撒上备好的葱丝（如果喜欢的话还可以在撒些香菜，我本人接受不了香菜的味道，所以没放）。

步骤10

另起锅放一点儿植物油，七成热后放入花椒，炸制花椒油。将花椒油浇在葱丝上，顷刻传来呲啦的声音，香气弥漫～

步骤11

放大料炖煮的黄豆，略带肉香，去了水份的茄子，软烂入味。葱丝清甜，油香四溢～简单小菜，一杯冰啤，周末愉快^_^

老北京竹咸茄的烹饪技巧

1、有朋友说，做这道菜用长茄子比较好。感觉这个问题见仁见智，毕竟每个人的喜好不同。也许以后做多了，随着经验的丰富会有进一步判断。 2、这道菜的味道追求咸鲜，但毕竟不是咸菜，所以生抽调味已经足够，不必要再放盐。 3、蚝油意在提鲜，适量放一点既有微微蚝的鲜味又不会喧宾夺主抢了主味。传统做法没有这一味调料，我想既有保持原汁原味的考虑，也有过去食材、调料不丰富的时代因素。小小的尝试，也算边继承边发扬吧～
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-06-22

©本菜谱的做法由森法编写，未经授权不得转载

森法

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