冰淇淋蛋糕

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酒肉和尚007

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冰淇淋蛋糕的用料

杏仁蛋糕	全蛋 500
转化糖浆 300	砂糖#1 100
杏仁粉 370	低筋面粉 100
黄油 70	蛋白 300
砂糖#2 50	焦糖白巧克力慕斯
淡奶油 220	蛋白 80
砂糖 100	白巧克力 230
甘纳许	水 40
砂糖 50	葡萄糖浆 150
中性透明镜面果胶 150	黑巧克力 80
黑巧克力冰淇淋	全脂牛奶 1480
脱脂奶粉 80	淡奶油 170
砂糖 190	转化糖浆 150
冰淇淋乳化稳定剂 10	黑巧克力 500
甘纳许 450	海盐焦糖花生
糖浆 100	花生 300
香草海盐 1	焦糖海盐花生冰淇淋
全脂牛奶 1800	脱脂奶粉 70
转化糖浆 80	葡萄糖浆 160
砂糖 100	淡奶油 60
冰淇淋乳化稳定剂 11	海盐 5
咸焦糖牛奶巧克力 480	海盐焦糖花生 320
冰淇淋巧克力镜面淋面	糖浆 250
中性透明镜面果胶 600	葡萄糖浆 400
吉利丁粉 4	水 20
可可粉 50	黑色镜面巧克力酱 130

冰淇淋蛋糕的做法

步骤1

杏仁蛋糕制作： 1、各原料分别称重，确保配方准确。 2、将过筛的杏仁粉、100克细砂糖和250克全蛋液放入搅拌缸中用球桨（whisk）以常规中速搅拌8分钟，然后再加入剩余的250克全蛋液继续搅拌12分钟。 3、另一个搅拌缸中打发蛋白，并分次加入50克细砂糖，当蛋白霜呈坚挺的尖峰状并且整体均匀细腻时即表示打发完成。 4、同时黄油在微波炉内融化至50℃，取少量面糊（步骤2）与之混合稀释，然后将这三部分均匀搅拌混合在一起。最后加入过筛的面粉继续轻拌均匀。 5、烤盘（40x60cm）铺垫硅胶烤垫或烘焙纸，倒入900克面糊并抹平整（不要过度涂抹避免导入过多空气）。放入提前预热至220℃的风炉中烘烤1分钟，然后降温为180-190℃再烤5分钟，烘烤的前三分钟关闭风门阀，之后再打开（烘烤的具体时间取决于实际所用的烤箱）。烤熟出炉后，表面覆盖一张烘焙纸，将蛋糕反转到另一个烤盘上，放入4℃的冷藏快速降温。

步骤2

焦糖白巧克力慕斯制作： 1、各原料分别称重，确保配方准确。 2、将白巧克力放在硅胶格烤盘上放入烤箱以130℃烘烤30-45分钟。期间频繁搅拌，最终获得均匀的混合物，倒入破壁机中搅为液态，过筛。 3、以中速开始打发淡奶油至体积增为3倍左右——即“鸟嘴状”。 4、将蛋白与砂糖混合搅拌（注意不是打发）至呈液态状，然后放在热水浴上加热至65℃，然后中速搅拌至室温的均匀细腻状态。 5、同时，将“步骤2”的焦化巧克力融化至45℃，与一小部分的“步骤3”淡奶油混合搅拌至光滑细腻的乳化状，然后再加入“步骤4”的蛋白霜拌匀，最后再加入剩余的“步骤3”奶油。注入模具，冷冻。

步骤3

甘纳许制作： 1、各原料分别称重，确保配方准确。 2、在一个小号厚底平底锅中放入水，小火加热，然后加入砂糖煮沸。加入中性透明镜面果胶和葡萄糖浆再次煮沸。然后分次缓慢加入到融化至40-45℃的巧克力中并搅拌均匀，倒入量杯中用手持均质机/搅拌棒乳化均匀。冷藏待用。

步骤4

黑巧克力冰淇淋制作： 1、各原料分别称重，确保配方准确。 2、将一部分的砂糖（不用绝对明确“部分”是多少，1/3或者1/2或其他量均可）与葡萄糖浆混合拌匀。奶粉加入到全脂牛奶中搅拌几分钟至完全混合融化，与砂糖/葡萄糖浆一起后在厚底平底锅中开始加热，当温度达到30℃时，加入转化糖浆，继续加热至35℃时，加入液态的淡奶油，再继续至45℃时，加入剩余的砂糖与冰淇淋乳化剂的混合。继续加热至82℃，并持续5秒钟（即“快速巴氏灭菌”）。 3、将之倒入另一个容器中，保鲜膜贴面覆盖，在零上温度的冷藏室中快速降温，静置6-12小时。

步骤5

海盐焦糖花生制作： 1、各原料分别称重，确保配方准确。 2、将糖浆再厚底平底锅中加热，然后放入花生中小火加热，再放入香草海盐搅拌均匀，倒在40x60cm的铺有硅胶烤垫的烤盘上放入150℃的烤箱中烘烤约45分钟使之焦化（金黄色，不是焦糊哦），放入搅拌机中搅打至所需颗粒大小，再用适合的大孔筛过滤，密封储存待用。

步骤6

焦糖海盐花生冰淇淋制作： 1、各原料分别称重，确保配方准确。 2、将一小部分砂糖与冰淇淋稳定剂混合拌匀；将奶粉加入到牛奶中搅拌几分钟，然后再厚底平底锅中开始加热，当温度达到30℃时，加入剩余的砂糖、转化糖和葡萄糖拌融。35℃时，加入液态淡奶油；45℃时加入提前拌匀的砂糖与冰淇淋乳化稳定剂搅拌几秒钟（此过程称为“快速巴氏灭菌”）。然后将之倒入量杯中，保鲜膜贴面密封放入速冻柜内快速降温至4℃左右（零上即可），静置6-12小时。 3、将提前预热多“步骤2”加入到融化至40℃的巧克力中，分次逐渐加入确保乳脂与水分子充分乳化。在冰淇淋机内搅打至温度降至-8℃，取出，储存在温度为-18℃的冰箱内约20分钟使游离的水分子被稳定锁住（即避免产生冰晶）。

步骤7

冰淇淋巧克力镜面淋面制作： 1、各原料分别称重，确保配方准确。 2、吉利丁溶于冰水中，冷藏30分钟至呈透明果冻状。 3、在厚底平底锅中将糖浆与葡萄糖浆一起煮沸，然后加入镜面果胶和吉利丁冻拌匀并再次煮沸。将可可粉倒入量杯中拌匀，然后将糖浆逐渐冲入拌匀后，在倒回锅中煮沸。 4、降温至50℃并加入黑色镜面巧克力酱充分搅拌乳化混合。

冰淇淋蛋糕的烹饪技巧

装饰完成 1、将淋面回温至24-28℃，倒入量杯中搅拌乳化均匀，注意不要搅入气泡。 2、将冰淇淋蛋糕脱模后，放在冰冻过的网架上，淋上淋面，稍静置几秒钟后将边缘清理干净，放在托盘上。 3、将水滴形的蛋白糖沾在蛋糕底部边缘一圈。
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创建时间:2019-06-26

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分类：下午茶

酒肉和尚007

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