奶黄流心月饼

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奶黄流心月饼，三两口就下肚的月饼，制作起来非常繁琐，奶黄和流心需要分开炒制，月饼的烘烤过程中，为了保证流心，还需要中途拿出烤箱降温。（食谱by@Eva小佳）

奶黄流心月饼的用料

#流心馅材料	咸蛋黄 2个（约20g）
吉利丁片 1片（5g）	椰浆 10g
玉米淀粉 3g	淡奶油 60g
细糖 15g	#奶黄馅材料
咸蛋黄 3个	鸡蛋 2个
细糖 40g	牛奶 40g
淡奶油 35g	低筋面粉 38g
玉米淀粉 18g	全脂奶粉 15g
无盐黄油 30g	#饼皮材料
低筋面粉 200g	无盐黄油 100g
细糖 30g	淡奶油 20g
全蛋液 20g	吉士粉(或者玉米淀粉) 8g
#辅料	刷表面蛋黄液（1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水，混合打散再过滤后使用）
#份量以上配方可制作15个50g的月饼

奶黄流心月饼的做法

步骤1

先准备流心馅的材料。

步骤2

将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分钟，烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里，备用（这里可以把奶黄馅用的咸蛋黄一起烤出来，压好备用）。

步骤3

把吉利丁片切小片后加入冷水泡软；椰浆加入玉米淀粉混合拌匀，备用。

步骤4

将淡奶油和细糖加入奶锅中，小火煮沸后缓慢加入椰浆糊，同时要迅速用手持打蛋器搅拌混合，因为淀粉遇热会很快凝固。

步骤5

加入前面备好的咸蛋黄碎，拌均匀后放入软化沥干水的吉利丁片，用小火熬并不断搅拌，煮至浓稠的半流动状态即可。

步骤6

将流心馅倒入碗内（或者盒子里），冷却后盖好放冰箱冷冻1小时以上。

步骤7

准备好奶黄馅所用的材料。

步骤8

将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分钟，烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里，备用。

步骤9

将细糖加入鸡蛋液中，用手持打蛋器搅拌打散。

步骤10

加入牛奶和淡奶油，拌匀后将加入过筛后的粉类，混合均匀后过滤一遍。

步骤11

CP325多功能料理锅，选深盘，将鸡蛋糊倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒，加入准备好的咸蛋黄碎，拌匀后再加入无盐黄油，小火加热，不断搅拌。

步骤12

奶黄糊会变得越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至奶黄馅不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，最终的馅料重约300g，盖好放凉后就可以直接使用。

步骤13

准备好饼皮材料。

步骤14

将软化的黄油加入细糖，用电动打蛋器低档打发至颜色变浅。再分次加入蛋液和淡奶油，搅打均匀。

步骤15

将粉类混合后过筛加入，用刮刀混合基本均匀后带手套手动揉成光滑的面团。

步骤16

盖好放入冰箱冷藏约30分钟。

步骤17

包制月饼：将准备好的奶黄馅分成约20-25g

步骤18

流心馅8-10g

步骤19

饼皮20g

步骤20

把奶黄馅压成圆薄片，放入流心馅，用虎口收好口，包好揉圆（包好后可放冰箱冷藏一会）。

步骤21

把饼皮揉圆后压扁，包入奶黄流心馅，用虎口收好口，包好揉圆放入垫了油纸的托盘上。

步骤22

用50g的月饼模，撒上少许面粉防粘，将做好的月饼面团压出花型。

步骤23

包好的月饼盖好后放入冰箱冷冻变硬。烤之前取出，移入垫油纸或者油布的烤盘，表面喷一点清水。

步骤24

COUSS卡士CO-730S蒸汽烤箱，选择上下烘烤模式，提前上下火200度预热好，月饼放入中层，烘烤5分钟定型后取出。

步骤25

月饼稍凉后表面刷上蛋黄液。

步骤26

月饼继续用200度烘烤约10分钟，中途可再取出刷一次蛋液，当烤至月饼腰部少许鼓起。

步骤27

月饼烤熟即可出炉。

奶黄流心月饼的烹饪技巧

1、制作奶黄流心月饼步骤比较多，可提前一天制作好奶黄馅和流心馅，包好冷冻，第二天再做饼皮来包制。 2、流心馅冷冻的时间要够，不然太软了后面包制不好操作。 3、炒奶黄馅时开中小火即可，不能用大火，并且一定要不停的翻炒，以免糊底变干，影响口感。 4、月饼包制的速度要快，可以先取少部分馅料出来，其他的冷冻好，包完再取。 5、饼皮要包均匀，如果厚薄不均的话，在烤的时候，皮薄的地方会很容易爆开。 6、月饼压好模后要放冰箱冷冻定型变硬再进行烘烤，不然月饼容易爆裂或者塌腰，做好的月饼胚可冷冻3小时以上，最长可以冷冻3天左右。 7、烤好的月饼腰部会鼓起来，有少许变矮，这个属正常哈，因为里面的流心高温溶化了。 8、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。烤好的月饼冷却后可冷藏密封保存，一般可以保存约2个星期，吃之前再回烤一下即可。
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创建时间:2019-09-27

COUSS探味研究室

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