抹茶海绵蛋糕卷

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海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。这就是蛋糕的制作原理。

抹茶海绵蛋糕卷的用料

鸡蛋 4个	细砂糖 75g
水饴 5g	低筋粉 55g
抹茶粉 5g	安佳黄油 15g
牛奶 28g	安佳淡奶油 150g
糖粉 10g

抹茶海绵蛋糕卷的做法

步骤1

低筋粉和抹茶粉混合过筛一遍。

步骤2

鸡蛋全蛋液放入盆中，加入白砂糖用电动打蛋器打发。

步骤3

打发到提起打蛋头划8字，可以在表面停留几秒后消散开即可。

步骤4

分成筛入面粉。

步骤5

溶化黄油和牛奶液一起，加入一点面糊粗拌一下，然后倒入面糊中，翻拌均匀即可。

步骤6

倒入不粘烤盘里，放预热烤箱中层160度烤25分钟左右。

步骤7

打发淡奶油至7成。

步骤8

蛋糕片晾凉后抹上打发奶油，卷起即成。

步骤9

冷藏定型2小时后再切块。

步骤10

切成小块，搭配茶或咖啡就可以享用吧。

抹茶海绵蛋糕卷的烹饪技巧

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创建时间:2019-10-15

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