来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种

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颜乙柒
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相对于直接法的操作 我更喜欢加入不同的酵种面团 或是不同的手法 来增加面团的含水量 或是提高发酵的风味 汤种的加入会使面团含水量upupup⬆️ 排包也不需特意的整形 擀一擀卷一卷 完全ok哒～ 详解65°汤种： 所谓的“汤”指的就是温热且稀糊的状态 加热至65°使淀粉糊化，吸水量增加 面包组织更加细腻柔软有弹性 亦可延缓老化 ▻汤种中的水粉比为5：1 ▻汤种添加比例在面粉的20-30% ▻汤种中面粉比例为主面团面粉的5%左右 ▻粉水混匀，一定要开最小火边加热边搅拌 ▻加热的过程可以使用食品温度计控温，或是观察状态，面糊变的顺滑细腻有些透明，搅拌有纹路的浆糊即可 ▻汤种需提前制作，至少放凉1h，最好密封冷藏隔夜使用

来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的用料

汤种： 高粉 20克
水 100克 主面团：
高粉 300克 水 120-130克
酵母 4克 盐 3.5克
糖 18-24克 奶粉 15克
黄油 18-24克

来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法

来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法图解1

步骤1

汤种混合均匀无干粉
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步骤2

开最小火边搅拌边加热至65°
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步骤3

顺滑有纹路的透明浆糊即可
来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法图解4

步骤4

凉透或密封冷藏隔夜使用
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步骤5

凉透的汤种和主面团后油法
来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法图解6

步骤6

揉至可拉出均匀透明的薄膜
来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法图解7

步骤7

一发
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步骤8

分割7个，82g左右/个，滚圆松弛15-20min
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步骤9

手掌按压面团排气
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步骤10

擀开呈方形，拍掉大气泡
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步骤11

自上而下卷起
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步骤12

连接处捏紧，搓匀
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步骤13

收口向下，留间隙依次摆入烤盘（11寸），二发
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步骤14

表面刷蛋液（或刷牛奶或喷水亦可省）
来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法图解15

步骤15

烤箱预热后，上180°下175°中层15-25min，期间注意观察上色
来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法图解16

步骤16

出炉晾凉后密封保存
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步骤17

你要的拉丝
来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法图解18

步骤18

你要的柔软
来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的做法图解19

步骤19

应有尽有

来吧！你要的拉丝柔软懒人排包附详解65°汤种的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-04-04

©本菜谱的做法由 颜乙柒 编写，未经授权不得转载

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