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鲍汁扣水发干鲍鱼
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干鲍鱼算是干货海味中的珍品。目前以日本干鲍（吉品、网鲍）品质最上层，其次是中东干鲍，最后是南非干鲍。当然，南非干鲍这几年制作工艺提升很快，已经不可同日而语，关键是价格相对亲民。制作干鲍鱼所需时间很长，而且一不小心也容易失败。上周三开始泡发，今天才完工。跟着我的步骤的话，应该成功率比较高。
鲍汁扣水发干鲍鱼的做法
步骤1
干鲍鱼洗干净，用清水浸泡48小时，每12小时换水一次。这是浸泡24小时左右。记住放冰箱冷藏。
步骤2
浸泡48小时后，把图中画红圈处的鲍鱼牙齿以及后面黑色的内脏清理干净。
步骤3
然后拿干净无油的容器，加入清水，大火烧开转小火煮30分钟，然后焖30分钟自然放凉。这时候可以捏捏鲍鱼中心，应该是软中带弹性。之后，继续浸泡5天，每天换水。冰箱冷藏。图是已经发好的干鲍鱼。步骤4
高汤的调制有很多不同类型，我这次提前吊好高汤，用一只老母鸡（约3.5斤）、2斤排骨、1根猪蹄、半只番鸭（约1斤）、金华火腿100克一起，加8升水熬煮8小时左右，然后用吸油纸及纱布反复过滤。高汤用途很多，除了这次煮干鲍鱼，还可以用来煮鱼汤，或者各类菜品需要加水的地方用高汤替代都要鲜美很多。
步骤5
传统煮干鲍鱼要用砂锅文火慢炖，但是说实话家里操作需要一直看着火，不现实，于是改用电炖锅。我加入四片火腿再次提鲜。火腿可放可不放。
步骤6
干鲍鱼放入电炖锅，加入1200cc高汤，一次性加足，这样慢炖24小时。如果看高汤蒸发较多，可以适当补充高汤进去。记住补充的高汤先烧开。
步骤7
24小时后，鲍鱼已经煮软，但是还没结束。拿一口小锅，鲍鱼捞出来放进去。
步骤8
倒入跟鲍鱼一起炖煮的高汤，大火烧开。
步骤9
大火烧开30分钟后加入少量蚝油。
步骤10
少量老抽
步骤11
四五颗冰糖
步骤12
继续熬煮收汁，这样味道会很浓郁。
步骤13
调制水淀粉。
步骤14
捞出鲍鱼放碟子里。
步骤15
加入水淀粉，水淀粉不要一次性全倒入，慢慢倒，这锅鲍汁转浓稠即可。
步骤16
淋上鲍汁。成品，干鲍鱼之风味在海鲜中是很顶级的味道，少有可与之媲美者。
步骤17
鲍鱼心已经很软。这次的鲍鱼陈年时间较短，不然目前南非干鲍存放时间够，偶尔晒一下太阳已经可以出糖心。干鲍鱼，香、Q弹，很难用语言描述。鲍汁扣水发干鲍鱼的烹饪技巧
1、发干鲍鱼的容器必须无油
2、换水要勤快，一定要冷藏
3、要有耐心，泡发前后7天，炖煮24小时
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2020-04-10
©本菜谱的做法由 笨泥03 编写，未经授权不得转载
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