"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"

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小一de盐梅迹
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"肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。"《随园食单》羽族单—鸡松 【清】袁枚 第一次尝试从古文书上复刻一道菜肴，想要查找一些资料，无奈记录这道菜的可用内容太少，键入"鸡松"度娘提供给我的大多是类似猪肉松的做法。最后无奈只能自行理解翻译《食单》原文含义，好在清代的古文不算特别拗口，最后"闭门造车"摸索潜行、调整用料着手操作。因为几乎找不到可供参照的图片，所以这次的装盘和照片实在说不上美观，怕是辱没了袁老饕的食单。

鸡松的用料

鸡腿 1只 鸡胸 1/2块
松子仁 25g 香菇 5-6朵
冬笋 1/2个 葱 2段
姜 2片 黄酒 50g
生抽 50g 清水 适量
盐 1小勺 干淀粉 1大勺
鸡精 1小勺 蛋清 1个

鸡松的做法

"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解1

步骤1

将鸡腿洗净完整去皮。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解2

步骤2

剔骨去筋
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解3

步骤3

剁成鸡蓉。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解4

步骤4

鸡蓉放入盐、蛋清、干淀粉，松子仁。
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步骤5

抓匀，搅打上劲。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解6

步骤6

挤成丸子，入油锅炸熟。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解7

步骤7

炸丸子时先低温将丸子炸熟，再开大火将丸子复炸一遍使其外皮酥脆。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解8

步骤8

炸好的丸子外酥里嫩，咬开还有松子的香味。现在直接吃也很不错。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解9

步骤9

将冬笋、香菇切片，葱姜切粗丝备用。因为没买到冬笋，我用了超市的袋装春笋代替，这种春笋自带咸味，需要多漂洗几次。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解10

步骤10

冬笋香菇和炸好的鸡肉丸置于盆中，加黄酒、酱油和鸡精。
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步骤11

拌匀后倒入大碗中，加适量清水。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解12

步骤12

葱姜铺面，盖上鸡皮。食单原文将鸡腿骨一并放入蒸了，我经常吃鸡腿喜欢将鸡腿骨攒着做酱鸡骨棒，所以没放入菜中。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解13

步骤13

入蒸锅，中大火上汽蒸15分钟即可食用。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解14

步骤14

去除葱姜，简单摆盘。香菇冬笋吸走了肉丸的油腻，而原本酥脆的炸肉丸浸染了黄酒和酱油的醇香，口感弹牙又不再油腻，饮酒下饭都很不错。
"随园"之外复刻食单——鸡松，这可能不是你理解的"鸡松"的做法图解15

步骤15

下班到家扎上围裙，淘米焖饭斩鸡拆骨，冬笋香菇秋油黄酒，厨房的一丝丝烟火气逐渐温暖着冷清了一天的房间。 古今文士多有爱好美食之老饕，研习新菜品鉴美食何尝不是件风雅之事。何以谓“君子远庖厨”？

鸡松的烹饪技巧

冬笋入菜前焯水可去除一些涩味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-04-12

©本菜谱的做法由 小一de盐梅迹 编写，未经授权不得转载

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