广式五仁月饼

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小施姐姐

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广式月饼是中秋月饼的一种，口感符合南方人的口味。广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。此配方用的是50g的月饼模具，可以做40个月饼哦(´-ω-`)。

广式五仁月饼的用料

【月饼皮原料】	中筋面粉 400克
糖浆 264克	花生油 112克
枧水 9克	【月饼馅料】
熟葵花籽仁 100克	熟花生仁 100克
熟核桃仁 100克	熟黑芝麻 100克
南瓜子仁 100克	杏仁 100克
葡萄干 100克	蔓越莓干 100克
高度白酒 10克	细砂糖 40克
麦芽糖 100克	水 90克
玉米油 90克	熟糕粉 120克
【装饰面用料】	蛋黄 1个
牛奶 10克	盐 1克

广式五仁月饼的做法

步骤1

准备食材

步骤2

花生去皮剥成两半，杏仁、核桃仁、蔓越莓干切碎。

步骤3

将8种果干放入大碗中，混合均匀。

步骤4

加入10g白酒，戴一次性手套抓拌均匀。

步骤5

加入40g细砂糖，抓拌均匀。(怕甜可以不加。）

步骤6

100g麦芽糖➕90g水，放入奶锅中。

步骤7

中小火煮至沸腾。

步骤8

放至不烫手时，加入90g玉米油。

步骤9

搅拌一分钟至乳化状态。

步骤10

将乳化的糖浆倒入果干中，抓拌均匀。

步骤11

少量多次加入熟糕粉，每次都要抓拌均匀。

步骤12

如图可以轻松攥成团就行了。糕粉也许用不完，也可能不够，看果干的状态酌情增减。盖上保鲜膜，静置2小时。

步骤13

现在开始做月饼皮。另取一个大碗，放入264g糖浆➕112g花生油➕9g碱水。

步骤14

搅拌两分钟，糖浆和油完全融合，成乳化状态。

步骤15

筛入400g中筋面粉

步骤16

翻拌均匀，无干粉即可，无需揉搓或过度搅拌。

步骤17

盖上保鲜膜，静置2小时。

步骤18

饼皮15g➕馅料35g(上排饼皮薄）或者饼皮20g➕馅料30g(下排饼皮厚)都可以，看自己喜不喜欢吃饼皮咯～

步骤19

可以先把馅料和饼皮全部分好，搓圆。

步骤20

取一份饼皮压扁，放上馅料。

步骤21

包起来，饼皮很软，可以慢慢向上推。

步骤22

直到全部包好，不露馅。

步骤23

月饼胚在面粉或淀粉中打个滚，在揉搓一下，使面粉混入月饼胚中。月饼模具内也舀入面粉，再将多余的面粉倒出，这是为了防粘。

步骤24

将生坯压出形状。

步骤25

放入预热好的烤箱中层，200度烤5分钟定型。

步骤26

现在取一个小碗，将蛋黄➕10g牛奶➕1g盐，搅拌均匀。

步骤27

5分钟到了，取出烤盘静置两分钟。月饼稍微冷却后变硬，在表面刷上薄薄一层牛奶蛋液。

步骤28

放入烤箱，调低温度，180度烤12～15分钟。

步骤29

烤至表面上色，周边微黄即可取出。月饼冷却后饼皮会很硬，晾凉后密封保存，等月饼回油了，变绵软了再吃口感更好。

步骤30

这是第三天，月饼回油之后的样子。表面不再干巴巴的，这个时候吃口感最好哦(´-ω-`)～

广式五仁月饼的烹饪技巧

1.没有熟糕粉可以用100g中筋面粉+80g糯米粉混合均匀后，小火炒熟来代替。炒到面粉微黄，尝一下没有生粉子的味道就行了。晾凉了再用。 2.坚果总量600g，果脯总量150g，可以用你喜欢的品种替换。 3.刷蛋液要用羊毛刷，薄薄刷一层，刷厚了花纹会不清晰。用硅胶刷也会导致月饼花纹模糊。 4.饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比，具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持，而馅中含有很多的水分，水分蒸发就会出现回油。月饼回油一般需要3~5天。月饼回油受环境对影响比较大，若是正常干燥环境中，月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油，比较慢，需要3~5天左右，但若是在月饼的外皮上喷一些水雾，就能增强回油，缩短回油时间，仅仅几小时即可完成回油。
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创建时间:2020-04-16

小施姐姐

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