天然自发酵种制作

独家

1.5万浏览 48 收藏

用户已注销

＋关注

天然自发酵种制作的用料

黑麦面粉 30g	水 28克
维生素c 半粒	高筋面粉若干克

天然自发酵种制作的做法

步骤1

将容器清洗干净消毒杀菌后再制作，30克黑麦粉和42克水混合，进入第一天的天然自发酵种产生天然酵母，第一个24小时，面粉不会有膨胀，因为还没形成酵母菌

步骤2

记得做好标记

步骤3

可加入半颗维生素c片，面粉在形成酵母菌时，也可能产生其他杂菌，而酵母菌易于在酸性环境下存活，以抑制其他无益杂菌产生占据优势，导致自发失败，可适当让面糊处于酸性，可加入柠檬汁，菠萝汁，或维生素c以维持酸度，加盖，维持室温在25度左右，可人为增加室温

步骤4

第二天，即24小时后，面糊没有任何变化，闻上去微酸，体积没有增加不会产生气泡，另外取一半第一阶段面糊与称取30克高筋面粉加28克水混合，保证容器干净，进入第二阶段24小时培养自发天然酵母

步骤5

刚混合好

步骤6

我制作的时候气温比较高，那几天都是30度左右的天气，所以12小时后就产生气泡，体积明显增加1倍，这是24小时后的形态，曾经体积增加到1倍，而后回落，这是正常现象，在24小时内必须满足增加到体积的2倍以上才能进入下一步，才能说明里面已经产生了酵母菌，表面布满气泡，拉开以后起丝状，闻起来有一些微微的葡萄酒酵母的，但是不是酒味

步骤7

24小时可进入第三个阶段，同样的取一半第二阶段面糊混合30克高筋面粉和28克水搅拌，同样要增长到2倍以上，表面布满气泡，才能进入下一步，否则需要增加时间，是否体积增加取决于气温，一般情况气温越高越快增加，冬季可用取暖设备增加气温

步骤8

继续进入第四阶段，同样条件和方式方法进行制作，也是掌握以上条件

步骤9

同样在盒子边缘留下曾经快速增加2倍以上的痕迹，这是每个阶段是否能进入下一阶段的基本条件，不满足就得等待增长到2倍以上才行

步骤10

用勺子拉开面糊可以看见明显的拉丝效果，即表示酵母活动活跃产生气泡在面糊之间形成蜂窝状的气孔

步骤11

进入第五阶段时，转用大一点的容器，记得清洗干净除菌后再用，以免污染酵母，取自发酵母的50克，混合113克高筋面粉和水113克搅拌，剩下的多出来的丢弃掉，或者留着做面包，加盖，静止6小时后同样产生气泡

步骤12

继续静止，等它体积膨胀到原来的2倍以上，一般是24小时，也可能缩短取决于气温

步骤13

盒子底部有气泡产生

步骤14

拉开面糊有拉丝

步骤15

这样即是制成的自发天然酵母种，下面继续进入喂养阶段，此阶段是为了巩固酵母菌的活性，此时为婴儿期的酵母，所以需要继续喂养5天，让酵母菌进入成熟阶段，喂养第一天，酵种增加2倍后一般12小时，进入第二阶段喂养，每次喂养以体积增加原来两倍以上为准，共喂养5次，具体喂养方法是每次取20克➕20克面粉➕20克水，剩下的酵种可做面包，进入成熟阶段后，可以每周取出一次，室温下存放24小时期间喂养3次，取出时喂养一次，12小时喂养一次，放进冰箱时喂养一次，如果要出远门，可制成干的酵母留种，如果酵母失去活力，取出你可观察到酵母气泡变少，这个和喂养有关，不喂养会饿死，喂养过于频繁会撑死，每次酵母都会和混合的面粉为原料产生新的酵种，所以天然自发酵母很有趣，视为活物，我曾经喂养成功的酵母失去了活性又重新制作，制作好的酵种比干酵母做出来的面包柔软细腻，吐司拉丝效果更好，欧包更易成功，制作出面包微酸，制作好的酵种含水量100%