黑森林里的希望

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在遥远的地方聚集着一块黑布阳光从它头上晃过却不照它吝啬的阳光在崖口徘徊几束光线窥视却始终不进去阴暗的空间带它生存在黑暗中苦苦挣扎向上对生命的追求及渴望竟是这般强烈毁灭总与新生共存尽那边我们看着新崛起的奇迹景仰着追寻着

希望的用料

A.杏仁蛋糕底…… …………	杏仁粉 46克
糖粉 43克	高筋面粉 13克
全蛋 55克	蛋白 36克
白砂糖 7克	纯脂黑巧克力适量
B.巧克力饼底…… …………	全蛋 50克
绵白糖 37克	低筋面粉 22克
玉米淀粉 11克	可可粉 5克
色拉油 9克	淡奶油 6克
C.樱桃果酱…… …………	速冻樱桃果粒 65克
转化糖 25克	白砂糖 16克
NH果胶粉 2.5克	吉利丁冻 9克
D.卡仕达酱…… …………	牛奶 85克
香草荚 1/3根	蛋黄 20克
绵白糖 18克	海藻糖 4克
低筋面粉 4克	玉米淀粉 2克
黄油 4克	E.巧克力慕斯…… …………
纯脂黑巧克力 100克	卡仕达酱 50克
淡奶油 150克	F.开心果香缇奶油…… …………
淡奶油 130克	绵白糖 10克
开心果酱 10克	G.糖浆…… …………
绵白糖 20克	水 17克
纯净水 35克	H.巧克力甘纳许…… …………
淡奶油 70克	转化糖 22克
纯脂黑巧克力 85克	I.巧克力马卡龙…… …………
蛋白 17克	绵白糖 5克
水 15克	绵白糖 45克
杏仁粉 45克	糖粉 40克
可可粉 4克	蛋白 17克
J.巧克力配件…… …………	纯脂黑巧克力适量
转印纸 2张	K. 黑森林蛋糕…… …………
六寸不锈钢圆模 1个	围边纸 1截
杏仁蛋糕饼条 1条	巧克力饼底 1份
樱桃果酱 110克	巧克力慕斯 100克
开心果香缇奶油 120克	马卡龙 1枚
不规则三角巧克力片 3块	金箔纸些许
金粉些许	保鲜膜适量

希望的做法

步骤1

1.风炉预热220℃. 2.取杏仁粉·糖粉·高筋面粉过筛. 3.取全蛋·手持打蛋器隔45°热水打发，加粉类持打蛋头拌至无大量干粉再通电打发成浓稠发白状，离水继续打发至冷却且提起滑落呈小堆堆慢速消融，即成蛋黄糊. 4.蛋白分三次加白砂糖打至鸡尾状. 5.取蛋黄糊·1/3蛋白糊，抄底拌匀，反复至完. 6.取40x60cm的烤盘铺上高温布，倒入面糊，执曲屏抹刀抹平表面. 7.取黑巧克力切碎，隔水融化，装入裱花袋，剪1~2毫米的口子，于面糊表面斜拉线条. 8.烤盘入风炉，220℃烘烤7分钟左右至表面金黄，取出冷却后轻轻按压可回弹. 9.取油纸覆盖蛋糕表面，连盘翻面，小心揭开底部高温布，蛋糕翻面，送入冰箱冷藏两小时. 10.取出修边切成5cm宽60cm长的长条状备用.

步骤2

1.风炉预热220℃. 2.取全蛋·绵白糖·蛋抽，快速抽打均匀. 3.取低筋面粉·玉米淀粉·可可粉过筛. 4.取全蛋·绵白糖隔45°热水打至浓稠发白离水继续打至冷却，分两次加粉类抄底拌匀成粉糊. 5.取牛奶·色拉油隔80°热水抄底拌匀，取1/3粉糊抄底拌匀，倒回粉糊盆内抄底拌匀，倒入模具. 6.送入风炉，220℃烤九分钟左右，取出静置冷却. 7.取刀辅助脱模，入冰箱冷冻两小时. 8.将饼横中切开为上下各1cm厚的饼胚.

步骤3

1.取白砂糖·NH果胶粉拌匀. 2.取奶锅·速冻樱桃果粒·转化糖加热，拌入白砂糖·NH果胶粉煮化，倒入吉利丁冻盆内搅拌融化. 3.取保鲜膜贴面冷藏备用.

步骤4

1.取香草荚，剖开取籽，荚与籽混入海藻绵白糖. 2.取奶锅·牛奶·一半海藻绵白糖煮至假沸（冒泡）. 3.取蛋黄·一半海藻绵白糖用蛋抽抽打均匀，加入低筋面粉·玉米淀粉抽打均匀，加入1/4牛奶抽打均匀，倒回牛奶锅煮至冒大泡且稠化顺滑. 4.入黄油，抽打均匀. 5.取盆倒出保鲜膜贴面冷藏备用.

步骤5

1.将黑巧克力切碎，隔恒定50°的热水慢慢融化以防反沙. 2.取淡奶油，冷冻5~10分钟降温（因现在处于夏天，怕影响打发）. 3.取卡仕达酱，隔热水半分钟回温，加入黑巧克力酱抄底拌匀. 4.取手动打蛋器·淡奶油打发至湿性发泡. 5.取淡奶油，分两次把卡仕达酱加入且抄底拌匀，用保鲜膜贴面冷藏备用.

步骤6

1.取淡奶油·绵白糖·手持打蛋器打发至干性发泡. 2.加入开心果酱拌匀. 3.用保鲜膜贴面冷藏备用.

步骤7

1.取奶锅·绵白糖·水煮至糖化，静置冷却. 2.冲入纯净水，静置备用.

步骤8

1.取纯脂黑巧克力切碎. 2.取奶锅·淡奶油·转化糖烧开为止，倒入黑巧克力碎盆中将之淹没，晃动盆体后静置30~60秒，蛋抽自中心放入徐徐搅动使之完全混合（此处亦可用均质机，它能令巧克力和牛奶完全融合且不充入气泡）. 3.取保鲜膜贴面冷藏备用.

步骤9

1.预热两台烤箱，一台上火40℃/下火不开，一台上/下火各160℃. 2.取蛋白17克·过筛的杏仁粉45克·糖粉40克·可可粉4克切拌均匀. 3.取绵白糖45克·水15克煮至118°~121°（冒密集气泡且可于两指间拉出细丝状）成糖浆. 4.取蛋白17克·绵白糖5克打至湿性发泡，边打发边极其少量的徐徐浇入糖浆，打发至拎盆摇晃纹丝不动，成意式蛋白霜. 5.取1/4意式蛋白霜狠狠碾融于粉糊盆中，取1/3意式蛋白霜用硅胶刮刀的菱面切均匀，取剩下的意式蛋白霜用硅胶刮刀翻拌至顺滑无颗粒状且具流动性. 6.取SN7067裱花嘴·裱花袋·面糊，执袋垂直于烤盘上方，花嘴离盘底0.5厘米高，挤出直径3厘米的圆. 7.送入上火40℃/下火不开的烤箱烘烤15~20分钟晾皮（手触表皮不粘）后速转上/下火各160℃的烤箱烘烤14分钟取出冷却. 8.取裱花袋·1cm的圆嘴，装甘纳许，挤满一块马卡龙底部，另取一块马卡龙镶好，冷藏备用.

步骤10

a.取纯脂黑巧克力切碎隔50℃热水融化，离水降温至28℃（为凝结），隔水加热至31℃（为方便操作），压拌至巧克力酱顺滑无颗粒状. b.烤盘底部朝上，铺席转印纸（有纹路面向上），倒上巧克力酱用抹刀抹平，送入冰箱冷藏凝固. c.取出巧克力片，掰成大小合适的不规则三角块.

步骤11

a.取直径15~16cm，高5cm的六寸不锈钢圆模，底部及周边覆紧保鲜膜. b.取围边纸，塞入模具. c.取杏仁蛋糕饼条，完美对接于圆模内壁. d.取巧克力饼底下半部分铺入模，刷糖浆，冷冻一刻钟. e.取樱桃果酱，铺在巧克力饼底上，冷冻一刻钟. f.取100克巧克力慕斯，铺在樱桃果酱上，冷冻一刻钟. g.取巧克力饼底上半部分，铺在巧克力慕斯上，刷糖浆，冷冻一刻钟. h.取开心果香缇奶油，铺在巧克力饼底上，冷冻至硬，去除保鲜膜和模具. i.取裱花袋·SN7241裱花嘴·巧克力慕斯适量，挤满开心果香缇奶油表面环绕一圈，送入冷藏. j.取马卡龙一块，立放于蛋糕表面中央. k.取巧克力不规则三角块三片，随意插立蛋糕表面. l.取金箔纸·金粉些许，缀饰.

步骤12

希望的烹饪技巧

黑森林蛋糕确然是种极麻烦的甜品，算起来用了差不多一天时间，它由三大部分组成： A. 中间：第一层——巧克力饼底. 　　第二层——樱桃果酱.　　　第三层——巧克力慕斯.　　　第四层——巧克力饼底.　　　第五层——开心果香缇奶油.　　　 B.围边：杏仁蛋糕饼底. 　　 C.表面：顶部边缘环绕——巧克力慕斯. 　　中间点缀——马卡龙. 　　间歇装饰——巧克力片，金箔纸，金粉. 琐碎归琐碎，但它每一处都是一点一滴眼看着成型，成就感不言而喻。所有图片横着一排一排的看哦⊙∀⊙！　　　　
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-06-09

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