（传统法棍）

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李敢敢
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法式长棍面包是由19世纪中期，奥地利，维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（意为：厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的Baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包，但是面包师不经常制作。在1920年的十月，一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。
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传统法棍的用料

金龙鱼高筋面粉 700克 金龙鱼低筋面粉 300克
水 700克 鲜酵母 10克
盐 18克 鲁邦种 200克
后加水 50到100克

传统法棍的做法

#专业组-高筋#（传统法棍）的做法图解1

步骤1

水解：将面包粉、蛋糕粉、水倒入搅拌桶中搅拌成面团，冷藏20分钟。
#专业组-高筋#（传统法棍）的做法图解2

步骤2

冷藏后的面团加入酵母慢速1分钟，加入盐再慢速1分钟，加入鲁邦种搅打至8至9成面筋，加入后加水，继续慢速2-3分钟，出缸面团温度22-24度。
#专业组-高筋#（传统法棍）的做法图解3

步骤3

面团在室温24-26度的温度环境下发酵20分钟， 翻面折叠。隔夜冷藏。
#专业组-高筋#（传统法棍）的做法图解4

步骤4

分割：面团分割350g/个，初步整形收光滑即可
#专业组-高筋#（传统法棍）的做法图解5

步骤5

松弛20分钟
#专业组-高筋#（传统法棍）的做法图解6

步骤6

成型：排气、整形，搓长，长度为58-60厘米
#专业组-高筋#（传统法棍）的做法图解7

步骤7

醒发：温度:28度，湿度：85% ，时间：60-70分钟，烘烤前割口。烤前装饰：无
#专业组-高筋#（传统法棍）的做法图解8

步骤8

烘焙：平炉烘烤，上火240℃，下火230℃，蒸汽6秒， 烘烤时间：22-24分钟。冷却后无装饰。

传统法棍的烹饪技巧

重要的是温度的控制和手法与发酵状态的判断
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-07-30

©本菜谱的做法由 李敢敢 编写，未经授权不得转载

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