五彩缤纷的云南美食—余味悠长油卤腐

五彩缤纷的云南美食—余味悠长油卤腐的烹饪技巧

做油腐乳最关键的是，做好后不能马上放油或放酒，要等一周，因为刚包裹上调料，马上放酒或油，坯子上的调料会冲散浮起，成品不好看也不好吃，最后调料都跑瓶底去了，而经过一周时间，调料已经紧紧包裹在坯子上了，不会再出现大量调料脱落全跑瓶底的情况。 选油必须用生油，首选菜籽油，生油能长时间保存，熟油保存时间没有生油长，稍不注意就会发霉。我一直用非转基因的纯菜籽油做，这次做的时间在晚上，生菜油不够了，就直接开了一桶玉米油做。 选豆腐必须选含水量少的老豆腐为宜，如果豆腐含水量太多，可以在豆腐上加重物压数小时，但要小心不要把豆腐压碎或压歪了，我这次买的豆腐水太多，压了近五小时，拖到晚11点才开始做，而且豆腐有些压歪了，所以切出来不是很整齐。 另外食盐的用量是豆腐的10%，一公斤豆腐用一公两盐，至于辣椒等其它调料，按自己喜好就行，不吃辣只放盐也行，做出的就白酒卤腐。 整体虽然盐分看似重了一些，但毕竟卤腐属于咸菜类食品，食用时只是用于佐餐调味，不会摄入太多，所以不会对健康有什么危害，而且盐味过轻，不利于保存，这个不难做，只是制做工序有点多，如果有兴趣，可以多做点，生油和盐都能起到防腐的作用，保存的好的话，长达三年都没任何问题。 其它要注意的就是，不管前期的制做还是后期的取用，用具必须注意洁净干燥，不然无法长期保存，也易生霉。 如果不喜欢油卤腐，可以在七天后加入没过坯子高度的纯粮高度白酒，做成白酒卤腐也一样美味，另外不能吃辣的话，可以不裹辣椒粉，只裹食盐就行了。
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