柚香核桃全麦乡村

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柚香核桃全麦乡村，初看宛如皑皑白雪铺满了山坡，充满了冬季般宁静的意境美。作为一款颜值与味道都很棒的面包，很容易俘获吃货的小心心。 而乡村面团的制作方法，和法棍面团的成分和处理方法都是相近的。 鲁邦种的调入，为面团带来了“勃勃生机”，发酵活力明显提高，让面团焕发出了更丰富的味觉层次。而后的静置工序更像是魔术，可令面团产生面筋，保存面团的麦香味，让烘烤后的面包香气层层俘掠味蕾。 By @jade 玉蝴蝶

全麦包的用料

【面团材料】 T55法式面包粉（王后伯爵） 342g
全麦粉（王后伯爵T150） 57g 鲜酵母 3g
鲁邦种（选用，或用波兰种代替） 76g 盐 7.8g
水（1） 253.6g 柚皮丁 38g
熟核桃 95g 后水 30g
【表面装饰】 黑麦粉 适量

全麦包的做法

柚香核桃全麦乡村的做法图解1

步骤1

粉类和第一部分水用CM707厨师机一档打面至看不到干粉，静置30分钟（夏天可入冰箱冷藏静置，有利于面温控制）。
柚香核桃全麦乡村的做法图解2

步骤2

静置过的面团已经产生一定筋度，加入鲁邦种和鲜酵母，先1档搅拌至大致均匀，调至2挡打面至面团表面较光滑，约8成筋度，从厨师机加料口加入盐继续搅打。
柚香核桃全麦乡村的做法图解3

步骤3

从加料口分三次加入后水（夏天可用冷藏水）到接近十成筋度。
柚香核桃全麦乡村的做法图解4

步骤4

卡士CM707厨师机，备有超大进料口，将准备好的核桃碎、柚皮丁从料口加入，调1档搅拌大致均匀即可，此时的面筋应该达到完全状态，面温在22-24度为宜。
柚香核桃全麦乡村的做法图解5

步骤5

倒出打好的面团整理收圆，放入发酵盒，室温26度，发酵约60分钟，约30分钟增加折叠面团一次，发酵完成面团，轻按表面仍有缓慢回弹。
柚香核桃全麦乡村的做法图解6

步骤6

光滑面向下倒出面团，分割成约300g一个，抓圆，放在发酵布上，室温度26度松弛约15分钟。
柚香核桃全麦乡村的做法图解7

步骤7

松弛完成的面团取一个收成长方形，拍扁排气，翻面，短边上三分之一下折，下三分之一上折，再对折，略搓成两头尖的橄榄形，移到发酵布上，进行最终发酵，室温26度，发酵约35分钟（同时开始上下230预热加了石板的烤箱）。
柚香核桃全麦乡村的做法图解8

步骤8

用转移板将面团移到垫了油纸的平盘上（方便面团入炉），筛上黑麦粉，割包。
柚香核桃全麦乡村的做法图解9

步骤9

预热完成的烤箱，温度调整成上火225度、下火180度，滑入面团，加蒸汽一次，烘烤约25分钟完成。
柚香核桃全麦乡村的做法图解10

步骤10

出炉后的面包中心温度应高于96度。
柚香核桃全麦乡村的做法图解11

步骤11

今日出炉
柚香核桃全麦乡村的做法图解12

步骤12

今日出炉
柚香核桃全麦乡村的做法图解13

步骤13

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全麦包的烹饪技巧

1、没有鲁邦种可用等量波兰种替代，或者不加。 2、因各面粉的吸水性不同，请视面团状态适当调整。 3、烘烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况及各烤箱的温度性能适当调整。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-08-24

©本菜谱的做法由 COUSS探味研究室 编写，未经授权不得转载

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