清补凉煲乳鸽

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广东人煲汤时所用的“清补凉”药材，是指淮山、枸杞、沙参、玉竹、芡实等，有时也放入党参、红枣等。这些均为性味平和而滋补清润的药材，十分适合干燥天气饮用。选自《贝太厨房.一碗汤的幸福》

清补凉煲乳鸽的用料

乳鸽 2只	梅肉 100g
大棒骨半个	鸡爪 3个
姜 20g	果皮 10g
白胡椒粒 5g	盐 3g
白糖 5g	小米辣 30g
花生油· 20ml	生抽 20ml
清补凉药材	淮山 15g
干百合 15g	莲子 15g
薏米 15g	玉竹 15g
芡实 15g	虫草花 15g
枸杞 10g	红枣 5颗

清补凉煲乳鸽的做法

步骤1

将除虫草花以外的清补凉药材全部在清水中浸泡半小时。

步骤2

姜切片，梅肉切大块。

步骤3

鸡爪去指甲，从中间剁一刀，不切断。

步骤4

鸽子去脚趾、头、尾部，开膛、去内脏、冲去血水。

步骤5

将大棒骨、鸡爪、梅肉放入冷水锅中汆烫，水开后撇净浮沫，捞出过凉水，然后用温水洗净。

步骤6

将大棒骨、鸡爪、梅肉倒入锅中，放比食材量多5倍的清水，再放入姜片、果皮、白胡椒粒，大火烧开后改中火，煲30分钟。

步骤7

放入乳鸽、所有清补凉药材，再煲一个小时，出锅前5分钟放盐和白糖调味。

步骤8

小米辣切圈。锅中倒花生油，烧热后浇在小米辣上，再倒入生抽，做成蘸料。

清补凉煲乳鸽的烹饪技巧

1.用鸡爪炖汤底可以让汤起胶，口感变得更加醇厚。在鸡爪中间剁一刀是为了汆烫得更干净。 2.姜片、果皮、白胡椒粒是粤式汤品中去腥的固定搭配。白胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒粉的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒。 3.煲汤时水要一次性加足，一般是主要食材的3~5倍。若水不够，一定要在中途加热水。 4.煲汤主要是将食材煲透、煲烂，使食材的鲜味被煲出，更多精华融入汤中。一般煲汤剩下的食材称作“汤渣”，可将汤渣捞出，蘸着生抽一起吃，也算是粤式酒楼一种独特的“喝汤文化”。
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创建时间:2020-08-27

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