黄油蒜香炒饭

任芸丽

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当你觉得食物不够好吃的时候，加点黄油吧！ 美国法餐大厨Julia Child就曾说过「加上够多的黄油，什么食物都好吃」。 黄油，对中国胃来说，也许还没有那么熟稔。其实这种通常用于烘焙的食材实在算得上是料理界的老牌贵族，几乎和西方文明一样古老。 据说第一个吃到黄油的应当是游牧民族。他们将奶绑在马匹身上，经过一路跋涉颠簸，历经冷却发酵，奶中的脂肪和水逐渐分离，浮上水面的便是澄清的黄油。直到现在，在叙利亚农民也还是用类似的古老方法制作黄油。 在数千年时间里，古罗马人把黄油用作药物，治疗咳嗽和关节疼痛；在印度，教徒们祭祀天神也会在罐头里装满黄油。 细腻柔软的黄油一度是餐桌上的宠儿。文艺复兴时期，北欧和西欧人将其视为贵族食物；爱尔兰有专门为黄油开设的交易所；18世纪，上流阶层的餐桌上出现了专门的黄油盘……当时在法国，有一种说法是「没有黄油，不成大餐」。 即便如此吃香，对黄油的爱也一度消失过。 作家伊莱恩·科斯洛娃（Elaine Khosrova）写过一本关于黄油的书《黄油的历史》，里面讲到在整个20世纪，黄油的消耗量急剧下降，「在1920年代，人们每年吃17磅黄油，到本世纪末，这一比例下降到大约4半磅」。 为黄油引来争议的恰恰是赋予它顺滑丰厚口感的脂肪。黄油中80%的成分都是脂肪，其中又有70%是饱和脂肪，而饱和脂肪通常又被认为会阻塞动脉，危害心脏健康。 实际上，根据美国健康信息网站Healthline报道，研究发现饱和脂肪的摄入与心脏病风险增加之间并没有必然联系，反而还能降低中风风险。此外，黄油还是共轭亚油酸（CLA）的极好来源，具有抗癌特性，能够降低乳腺癌、结肠癌、胃癌和肝癌等风险。 更重要的是，可别以为吃黄油就会长胖。有一项长达两年的研究表明，134名超重成人每天摄入3.4克CLA，体脂也随之降低。 食品历史学家马克·库兰斯基（Mark Kurlansky）对黄油可以说是爱得深沉。他说「当牛奶被搅动时，最好的部分就会上升成为黄油」。由此可见，黄油确实是乳品的精华所在。 相比起西式餐点中黄油的运用，中国厨房对黄油的想象尚且仅限于烘焙或是煎牛排等。取一块黄油，抛入锅中，很快就融成淡黄色，味道清淡，却能最大程度激发肉的香气。或是融成液体后，拿来点化一抔面粉，散发出睡梦中闻到就能笑醒的香气。 黄油似乎总是作为配角存在，润物细无声，却为料理铺上了一层自带光辉的底色。 记得《食戟之灵》里面，就专门把黄油作为厨艺PK的主题。无论是黄油海鲜盖饭还是黄油烩饭稻荷寿司，简直都要把观众融在一片柔光里。还有擅长海鲜料理的黒木场凉按照地狱厨神戈登·拉姆齐的方子做了香草黄油，「黄油的丰富性可以渗入食物的每个角落」。 其实黄油的妙处，倒未必是自带圣光的戏剧性夸张。在我看来，恰是那种淡淡的风味，就刚好熨帖饥饿的灵魂。 我平时对黄油也不是太有执念，之前尝过不少黄油，有些难免会让人觉得发腻。这次尝试的乐荷有机黄油却是完全不会有这种感觉。 这是来自荷兰的一款有机食品，非转基因，无抗生素、重金属、农药、激素。乐荷有机黄油的原料就只有有机牛奶。每12L有机牛奶只能提炼出205克黄油，所以闻起来奶香醇正，也完全不腻。我始终觉，奶制品是家庭餐桌安全感的重要来源，吃得放心很重要。 荷兰也是全球优质奶源地之一，听说乐荷奶牛每一头都受到特殊保护，不仅可以住「单身公寓」，每年还有一半时间都可以在外头撒欢放风，简直比我们活得都要惬意快活。在荷兰当地，还有这样一句古谚语「先吃黄油，最后吃黄油，活到一百岁」。一个对黄油如此依赖的国家，相信总会拿出极大的诚意来制作一块柔软的黄油。 拿来抹面包和烤面包算是黄油的常规食用大法。这次我搞了点新意思，准备了黄油的白天和黑夜版本，无论是需要能量满满的工作日还是只想一个人静静放纵的深夜，都需要一块黄油。 解决工作餐，可以做个快手的「黄油蒜香炒饭」，既方便又营养丰富。 隔夜糙米饭用蛋液和牛奶泡过，每一粒都吸满香气。用黄油、大蒜一炒，尽数活了过来。要说起食物界的黄金搭档，黄油大蒜一定算一对。 这是我无法抗拒的组合，一闻到那种温厚带些焦香的气味，就让人在秋日浑身都暖了起来。