上海生煎包

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美熊熊V
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上海老派生煎包，面皮发酵丰厚，包子褶收口朝上，馅心不加或加极少皮冻粒；生煎出锅讲究皮松底脆馅鲜，以“大壶春”为代表。 我是老派发面生煎的拥趸啊。 方子量是4两生煎、16个，24cm口径的不沾锅刚好一锅；馅心肉糜我用了300克，包的满满当当，就喜欢皮松底脆馅多多。新手建议肉糜用量为方子列表中的250克。
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生煎包的用料

【皮坯】： 中筋面粉 200g
酵母 2克 糖 4克
水 100g 【馅心】：
前腿夹心肉糜 250g 盐 3.5克
糖 7克 老抽 2克
生抽 5克 胡椒粉 0.5克
葱姜水 50克 小葱碎 1小把
麻油 5、6克 【表面】：
黑芝麻 小葱碎

生煎包的做法

上海生煎包的做法图解1

步骤1

准备葱姜水：姜和小葱白拍碎
上海生煎包的做法图解2

步骤2

拍好的葱姜加水，用手捏捏葱姜更好泡出味； 葱绿碎切好、出锅时撒表面； 黑芝麻准备好
上海生煎包的做法图解3

步骤3

准备馅心：250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色，0.5克白胡椒粉，一个方向搅拌上劲
上海生煎包的做法图解4

步骤4

然后分3次加50克葱姜水，每次搅拌吸收后再加第二次 分3次！
上海生煎包的做法图解5

步骤5

加完葱姜水、一个方向搅拌上劲
上海生煎包的做法图解6

步骤6

再加一把葱绿碎
上海生煎包的做法图解7

步骤7

加6、7克麻油
上海生煎包的做法图解8

步骤8

继续一个方向搅拌均匀 馅心打好，覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻也可以，这样馅心更好包。
上海生煎包的做法图解9

步骤9

准备面皮：200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，搅拌成团后，上手揉成光滑面团，容器加盖密封或覆保鲜膜，放置醒发15-30分钟，醒发时间冬长夏短
上海生煎包的做法图解10

步骤10

15-20分钟后，撒手粉， 把面团搓成长条状、 分剂(均分16个)、 压扁剂子、 擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
上海生煎包的做法图解11

步骤11

冰箱中取出馅心，也略分下，分4大份，每份4个，然后用自己习惯的手法包馅，包成带褶的小包子
上海生煎包的做法图解12

步骤12

依次包好放进煎锅
上海生煎包的做法图解13

步骤13

全部包好入锅加盖，醒发20-40分钟(冬长夏短，具体时间按实际调整)
上海生煎包的做法图解14

步骤14

锅内包子经过醒发后明显变胖
上海生煎包的做法图解15

步骤15

就可以煎制了，打火，在锅子四周淋入食油
上海生煎包的做法图解16

步骤16

包子底部成型固定后，加水，至包子的三分之一高度(大约加了100克+）
上海生煎包的做法图解17

步骤17

盖上锅盖，中小火焖煎5分钟，5分钟后揭盖
上海生煎包的做法图解18

步骤18

看锅中的水快烧干时，再补入1、2勺食油，轻轻晃动锅子，转小火煎制
上海生煎包的做法图解19

步骤19

煎至包子底部金黄酥脆，撒上黑芝麻和葱花，出锅
上海生煎包的做法图解20

步骤20

皮松馅鲜底脆的“护国”生煎必须来一份啊。

生煎包的烹饪技巧

馅心打好覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻也可以，这样馅心更好包。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-10-30

©本菜谱的做法由 美熊熊V 编写，未经授权不得转载
分类： 伊可新

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