玛德琳,最大程度低油低糖，我心中的最完美的配方

精品

1.8万浏览 64 收藏

梦想竹竿瘦

＋关注

玛德琳真的是一个神奇的蛋糕。太好吃，我一周之内做了4次，并且调整了3次配方，目前这个是我最满意的。第一次试水，第二次降低油量，第三次按照标准方式做了芝麻味，第四次按照现在的方法做的原味。后面三种我都拍了照片进行了对比，帖子最下方有一些简单的对比分析。大部分玛德琳的方子含糖量占面粉的100%，含油量达到80%-100%，属于高油高卡的食物。最近我体重都在直线上升，所以特地试验减油，非常成功。油量降低到60%，糖量30%，算是理想的减肥期甜品。完全不用担心味道，它除了有玛德琳的口感和味道外，又少了一些玛德琳的甜腻，即使空口吃也不觉得负担太重。外观上，他的膨胀力出奇得好，鼓起合格的玛德琳肚皮。我选的模具是学厨的12连小牛，不同于常见的贝壳模具，这个模具做的小牛可爱漂亮又便于保存，拿在手上特别有质感，做了送人也是相当拿得出手。我简直爱上了这款蛋糕。

玛德琳的用料

见步骤

玛德琳的做法

步骤1

这是材料配方• （正好做学厨小牛12连模）鸡蛋3个糖45g 低筋面粉150g 泡打粉4g 盐0.5g 黄油90g •时间• 30分钟（不包括冷藏时间） •难度• ★

步骤2

把三个鸡蛋敲碎，倒入所有的糖打散，不需要打发。

步骤3

筛入低粉、泡打粉、盐，可以看到粉类很多，但是不用担心，他们会被鸡蛋吸收的。

步骤4

用手动打蛋器按照画圈圈的方式拌匀。搅拌到没有颗粒就可以了，拌好的面糊是非常光滑的。这个时候的面糊还是很稠，滴落时还带些许飘带状的感觉。由于大力搅拌，我的搅拌棒，直接脱掉了~~~~

步骤5

黄油90g，微波成液体，倒入面糊里，均匀的乳化。注意不要搅拌过度起筋就不好了！！！！（油量不要再降了，这个配方吃起来已经不腻了）

步骤6

黄油是融化的是液体可以流动的液体并且是常温不烫的

步骤7

乳化完成后，面糊非常细腻光亮。这个时候还想加入蜂蜜或者坚果什么的，就可以加了。

步骤8

放入裱花袋（另外一个黑芝麻的就是加入黑芝麻粉即可）我的面糊总重量是443g，做小牛12连模具，正好12个。接下来不要马上烤，把面糊放入冰箱冷藏24小时进行面糊的“熟成”。冷藏后的面糊会更加细腻香味更浓，成品的组织会非常好。关于冷藏的作用，油管上一个帅哥博主是这样解释的：冷藏的面糊会使玛德琳内部比外部烘烤得更慢，当面糊变热时，这就迫使面糊中得空气从中间穿过，这样玛德琳就会鼓起合格得小肚子，这也会使得其口感更佳。

步骤9

在模具的表面涂上油。我尝试过3种油，推荐大家用黄油或者猪油。再撒上高粉，倒扣用力拍一下使多余得粉掉落。这样可以确保玛德琳轻松脱模。

步骤10

往模具里填充面糊到7分满。标准操作是75%，嗯~~~我觉得我是目测不出来这个区别的。烤箱180度15分钟。玛德琳有两个食用阶段。第一个是出炉之后立刻食用，外脆里软。第二个是密封常温保存一晚回油之后再吃，口感会类似月饼里外都是一样的柔软中带有一点挺阔的口感。

步骤11

合格的玛德琳是要鼓起标准的小肚皮的。我试验的三次如上图，每一种都挺好吃。“超少油”基本不能鼓起肚皮，不过成形还是挺不错的，口感有一点点润特别像海绵蛋糕。“正常油量”就是标准的火山小肚皮，烘烤后期烤盘上都是刺啦刺啦的油，也非常好吃，不过对我来说有点太腻了。“本配方”这个就是让我彻底爱上玛德琳的配方。她既能鼓起合格的小肚皮，又能完美成型。不会太油，手拿过之后都不会沾得满手。