小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）

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卡仕达奶油和塔皮我没有上传，塔皮制作在我的法式双层塔里有介绍，卡仕达奶油，我付在最后写了

韃靼塔的用料

千层酥 塔皮 120克 红玉苹果（原版） 6个
焦糖 10 焦糖克里姆（焦糖卡仕达奶油） 1份
红玉苹果果胶 1份 光面胶 100克
马士卡彭奶酪 适量 酸奶油 适量
薄荷 适量 红胡椒 适量
白砂糖 10 香草糖 1
卡仕达奶油 牛奶 250
蛋黄 2个 香草精 适量
砂糖 56 黄油 20
玉米淀粉 10 低粉 10

韃靼塔的做法

小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解1

步骤1

塔皮切割成模具形状装入烤箱，190度烤25分钟，表面焦黄
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解2

步骤2

焦糖制作：50克白砂糖加少量水煮至琥珀色，期间可摇晃锅子，这时用热水少量多次加入锅中，边搅拌边隔冰水。用
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解3

步骤3

焦糖卡仕达奶油：10克白砂糖火上煮至焦糖状，另一锅煮沸10克奶油，把煮沸的奶油加入焦糖中搅拌，与50克卡仕达奶油混合。
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解4

步骤4

韃靼塔的制作：把红玉苹果削皮，去芯，切块，全部一起放进盐水里泡。
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解5

步骤5

把削好的，切好的苹果放在烤盘上160度烤30分钟
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解6

步骤6

烤的同时制作红玉苹果胶：把苹果皮和芯（我用的不是红玉苹果，就用了点蓝莓，使颜色漂亮点），放进锅里煮，边煮边用勺子压，煮至酱状，关火过滤出液体，冷却。
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解7

步骤7

烘烤 韃靼塔：在模具中直径8.5左右，先浇一小勺焦糖，再放三片烤好的苹果，撒上一些白砂糖和香草糖，和一汤勺红玉苹果酱，再重复前面步骤，做两层
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解8

步骤8

注：忽略我的慕斯圈，我用它做开始失败了，后来改成硅胶模具做的，切记不要用慕斯圈包锡纸，会漏的，用硅胶模或者钢模都行！
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解9

步骤9

放进烤箱170度烤1个小时，取出后放在烤假上冷却，转入冰箱冷冻成，这是改成硅胶模烤后冷冻后的状态，估计烤的不够焦黄，原版已经是比较硬性的焦糖了！型
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解10

步骤10

组合：先在塔皮上放一勺焦糖卡仕达奶油
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解11

步骤11

将冷凝的 韃靼塔倒放在塔皮上，浇上亮面胶（100克亮面胶火上加热，再加入剩余红玉苹果胶混合制成红玉苹果亮光胶）
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解12

步骤12

装饰：用8克马士卡彭和8克酸奶油混合打勻，加入5克白砂糖，搅匀。慢慢加入奶油50克打勻，用勺子舀一小勺橄榄球状放在塔面上装饰，再放上红胡椒，我用的是红豆，还有核桃装饰，最后撒些红糖粉，和薄荷叶！！与
小山进 韃靼塔（Tarte Tatin）的做法图解13

步骤13

卡仕达奶油：将牛奶加入少量砂糖煮沸，蛋黄加入剩余砂糖打散，加入10克玉米粉和10低粉，打散，放入一半热牛奶，搅匀后再倒回剩下的牛奶里一起加热，边煮边搅拌，以免糊底，搅至浓稠，锅中部冒泡关火，放入黄油，把黄油搅化后，再隔冰水冷却，放进冰箱待用

韃靼塔的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2013-08-09

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分类： 西点 烘焙 无水印 烤 蛋糕

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