能跳舞的红烧肉

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刘双全

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色泽红润、肥而不腻、入口即化、能颤动能跳舞的红烧肉详细制作方法

红烧肉的用料

五花肉 600克	姜葱适量
八角桂皮干辣椒适量	冰糖：水：油 1:1:0.1
生抽、胡椒粉适量

红烧肉的做法

步骤1

红烧肉制作分享讲解

步骤2

锅内冷水下入飞水三件套（姜葱料酒）五花肉

步骤3

彻底飞熟飞透

步骤4

清洗干净后下入平底锅内小火煎制

步骤5

煎到表面金黄色泽

步骤6

辅料香料调料

步骤7

平底锅内少许油，下入姜片炒香

步骤8

辅料香料炒香

步骤9

下入五花肉一起炒香

步骤10

炒糖色比例：水1:冰糖1:植物油0.1

步骤11

中小火把冰糖炒融化至大泡

步骤12

小泡转香油色时谨记保持锅内温度！不然很快结晶凝固

步骤13

糖色浅枣红色做出来的红烧菜式色泽鲜红色

步骤14

糖色深枣红色做出来的红烧菜式暗红色

步骤15

糖色炒到浅枣红色时下入五花肉快速翻拌均匀

步骤16

下入料酒、生抽调味提鲜增香调色

步骤17

下入胡椒粉增香去臊

步骤18

最好的效果是倒入砂煲内煲制（煲出来更香）视五花肉肉质的老嫩及口感需求煲60～90分钟

步骤19

去除辅料及香料，大火收汁即可

步骤20

装盘效果

红烧肉的烹饪技巧

菜名：颤动红烧肉主料：五花中腩肉500克辅料：大葱50克、姜片50克、八角2颗、桂皮2小块、黄色小干辣椒3个、葱花5克调料：生抽、胡椒粉、花雕酒、米酒、冰糖、植物油味型：咸鲜、微甜、香辣烹饪流程： 1.五花肉烧毛清洗干净后，改刀成3厘米的正方块备用（有条件的情况下可以把五花肉蒸熟定型后再切，这样切出来的红烧肉非常整齐协调美观）；大葱改成6厘米长的段，姜切成0.5厘米厚片备用；香葱切花； 2.切好的五花肉冷水下锅，加入姜片、大葱段、米酒飞透（沸腾后3分钟左右），用温水清洗干净，去除姜葱； 3.平底锅温温热放少许油，下入五花肉中小火煎炒至表面浅金黄色倒出备用；热锅冷油滑锅下入姜片与大葱炒香，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下入五花肉、喷入米酒一起炒香炒融合倒出备用； 4.炒糖色的操作要点:a按水与冰糖与油的比例（1:1:0.1）炒制;b火候掌控好;c小泡转香油色时要特別注意火候、锅内温度如果偏低、糖就会马上结晶凝固;要持续保持锅内温度才不会出现结晶现象;d糖色的色泽深浅直接決定最终成菜的色泽；e浅枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是鲜红色的;深枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是暗红色的:f制作菜式加了生抽的多与少,也影响最终成菜的色泽，注意用量；糖色炒到浅枣红色时，下入煸炒好的五花肉快速翻炒均匀，加入半瓶花雕酒与3倍多的开水（有条件全部用花雕酒焖也可以），调味：生抽（调味提鲜增香调色）、胡椒粉，盖上盖子焖烧60-90分钟（视肉质老嫩及口感需求），最后大火收汁，整齐装盘撒上葱花即可；《色泽红润、肥而不腻、入口即化》注意事项：①五花肉刀功要切均匀； ②炒糖色与焖制火候要留意细节；
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-10-07

刘双全

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