『日式庞多米』极嫩的黑芝麻白吐司( 媲美生吐司) 巨详细

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蜜斯Ann的厨房日记

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你一定会喜欢这个黑芝麻白吐司的！它又软又香，有坚果味，微微的咸，云般蓬松的质地、软而薄的硬壳，入口即化的奶香味。 - 撕开时那蚕丝般的组织，一层层片状、毛茸茸的，融化在嘴里宛如羽毛般的轻盈，还有淡淡的奶甜味。黑芝麻与它相得益彰，散发出令人惊叹的坚果香味。作为早餐吐司、点心和三明治，这就是我想要的松软的面包。 - 我想蜷缩在一个压扁的面包睡袋里，整天梦见烤面包和各种面包配料。我很确定我以前说过，但是开一家吐司咖啡馆是我的终极梦想。在我的吐司咖啡馆里，我会卖这款吐司，还有由它做出的各种三明治。 - 我喜欢它令人满意的柔软，它又香又白，它的味道既简单又高雅。是庞多米的终极版本！生吐司也没有它好！虽然二发有点过头，没有什么爆发力，但是我已经足够满意了，用它制作的三明治让老杜赞不绝口，我希望我们永远都在快乐地吃着。 - 除了黑芝麻，还可以加入以下有趣的口味：果干（葡萄干、蔓越莓、无花果干等）坚果（核桃、杏仁、腰果等）奶酪–切成小块耐烤型巧克力甜玉米粒根据经验，坚果和干果的理想添加量是面团的20%-30%。通过筋度测试后再添加。 :-D

黑芝麻白吐司的用料

水 178g	糖 15g
盐 2.5g	蜂蜜 7g
高筋面粉 250g	脱脂奶粉 15g
干酵母 4g	无盐黄油 18g
黑芝麻 10g

黑芝麻白吐司的做法

步骤1

揉面：后油法，将面团揉至光滑紧致、有弹性、有光泽。扯出一块撑开，可以拉伸出一层坚韧的薄膜，不容易破裂，中心可透光。面团温度应该在26-28℃。

步骤2

一言以蔽之，就是揉至面筋完全。

步骤3

案台洒粉，将黑芝麻均匀的折叠揉进面团。 *或低速搅拌大概2分钟至混合均匀。

步骤4

摔打对折或者盘揉，确保面团表面紧致光滑。收口朝下放在抹了油的盆里，保鲜膜封好。一发至2-2.5倍大：大概40分钟。我用烤箱发酵（38℃） *如果室温发酵，而室温较低，可能需要1-1.5小时。

步骤5

面团表面洒粉，用食指戳洞，不回缩、不闭合，代表发酵完成。

步骤6

排气：案台洒粉，倒出面团，光滑面朝下，双手拍粉，轻轻排气后，折叠整理成圆饼。

步骤7

分团和松弛：称重后等分3份（每个160g），分别滚圆后，盖好静置15分钟。 *这个时候可以在吐司模具里刷一层薄薄的黄油。

步骤8

案台洒粉，取一个面团，擀面杖从中间轻轻往两头擀开排气，擀成长椭圆状。

步骤9

翻面，并旋转90度，整理面团，变成一个长方形。

步骤10

擀面杖从中间往上下两边擀，再擀一下四角让它们变成正方形。轻轻松展下面团，整理成一个垂直矩形（18cm×21cm）。 *保证面团厚度均匀，如果边缘有气泡，用掌跟按掉。

步骤11

左右分别往中间的1/3处折叠。接缝处压紧。

步骤12

擀面杖从中间往上下两头擀长，不要太用力，确保厚度均匀。

步骤13

两个上角往下方中间对折，让顶部看起来像三角端。然后，把三角端塞到下方，并自上而下卷起来。

步骤14

*不要卷得太紧，顺应面团本身的弹性即可。

步骤15

底端捏紧。放入模具。依次完成另外两团。

步骤16

二发和烤箱预热：模具上盖上保鲜膜，放进温暖湿润的环境里，至面团长至模具高度的80-90%（大概1小时）。 *前30分钟，我用烤箱的发酵功能。然后我拿出模具，把它放在温暖处继续。同时烤箱提前30分钟220℃预热（入炉后降至195℃）。 *我的烤箱通常在15分钟内完成预热；但是为了温度更均匀彻底，所以我喜欢预热30分钟。山型吐司：发酵到模具高度的85-90%。

步骤17

平型吐司（盖盖子）：到模具高度的75-80%。如果超过80%就改做山型吧。 *手指轻摁表面，缓慢回弹，代表二发完成。

步骤18

山型吐司：拿掉保鲜膜，表面洒水。入炉后立即降温至195℃，烤30分钟。平型吐司：210℃ 烘烤25-30分钟（在我的烤箱里，是28分钟）。 *如果同时烤两个，再烤1-2分钟。

步骤19

烤好后取出模具，桌面上轻摔1-2次震荡出蒸汽，防止缩腰。斜滑出吐司，彻底冷却后再切片。

步骤20

这个吐司做的还是挺有遗憾的，二发从烤箱取出后离暖气管太近了，略有点过头。好在只是多消耗了一些糖分，组织和味道还是满意的。

步骤21

so soft, so fluffy, so easy.

步骤22

这个吐司空口吃就很好吃，味道既简单又高雅。用它制作的三明治，整体都提升了。用黄油煎香后，淋点蜂蜜或炼乳也不错。

黑芝麻白吐司的烹饪技巧

■二发：山型吐司：发酵到模具高度的85-90%。平型吐司（盖盖子）：到模具高度的75-80%。如果超过80%就改做山型吧。 *手指轻摁表面，缓慢回弹，代表二发完成。 ■夏季：夏季炎热时做吐司，有以下5个方法帮助面团在理想的温度： 01.降低室温（使用空调）。 02.使用冰水或冷水，以及冷藏其他液体。 03.面粉在使用前冷藏。 04.冷藏立式搅拌机碗、或打面机面桶等。 05.稍微减少酵母量。
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创建时间:2022-11-15 · 天津市

蜜斯Ann的厨房日记

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