抓住春天的美味——腌笃鲜

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水之眸

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每年从开春，江南人家的餐桌上，必然少不了腌笃鲜，美味鲜香至极，虽然我不是江南人，但自从去上海吃过一次这道菜以后，就再也难以忘记。腌笃鲜是起源于皖南徽州地区的传统名菜，属于八大菜系之中的徽菜。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、猪肉、腊肉、火腿、百叶结、等食材。正宗的上海腌笃鲜是不放小葱花的，我为了拍照色彩漂亮还是放了一点点。
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腌笃鲜的用料

腊肉一斤	排骨一斤
冬笋一斤	百叶结 200g
火腿五片	生姜几片几片
陈醋 5g	太太乐蔬之鲜适量

腌笃鲜的做法

步骤1

一斤腊肉清洗干净，切块，清水浸泡三四个小时，以去除多余盐分。

步骤2

一斤排骨清洗干净后，清水浸泡半小时以去除血水，砂罐里放适量的水，放入排骨，大火炖煮，不用盖盖子。

步骤3

大火煮开后撇去浮沫，切几片生姜放进去，再倒5g左右的陈醋进去，改成小火，盖上盖子炖煮半小时。

步骤4

再将泡好的腊肉块倒入锅里继续炖煮，再盖上盖子炖煮半个小时。

步骤5

一斤冬笋，剥去笋衣切片，焯水，以去除涩味。（冬笋剥去笋衣以后，冬笋肉大约只有两百多克）

步骤6

200g百叶结洗净，焯水，以去除豆腥味。

步骤7

将焯好水的冬笋片和百叶结放入砂锅里，再加入五片火腿片，继续炖煮十分钟。

步骤8

这时可以加一点太太乐蔬之鲜调味料，让汤更加鲜美。

步骤9

十分钟到，出锅！再啰嗦几句，正宗的上海腌笃鲜是不放小葱花的，我为了拍照色彩漂亮还是放了一点点，说实话，我是尝不出来，放与不放，具体的区别到底在哪里？大家随意就好。

腌笃鲜的烹饪技巧

一定要记得，汤一开就要先撇掉浮沫，这样汤色就会比较清亮，也没有什么腥味。冬笋和百叶结一定记得先焯水，焯水时水开后煮一分钟就可以了。炖煮的水尽量一次性加足，中途不要加水。我家的腊肉腌好后晒干时涂了一层酱油，这样是为了增加酱香香味，所以看起来表面是黑色的。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2023-03-10 · 湖北省

©本菜谱的做法由水之眸编写，未经授权不得转载

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